Sen o białym chlebie

W moim rodzinnym domu (zapewne także w domach wielu Czytelników) przestrzegać należało dwóch żelaznych zasad dotyczących chleba - po pierwsze nigdy nie należało go wyrzucać, po drugie - kromkę upuszczoną na ziemię należało podnieść i pocałować. Skąd tyle szacunku i poważania dla bochenka chleba?

Chleb ma ogromną tradycję i bardzo rozległą symbolikę. Symbolizuje wszystko, co najlepsze: jedność, ciało Boga, płodność, światło, mądrość, byt, pieniądze. To także jeden z najstarszych pokarmów świata, wypiekany jest od 12 tysięcy lat. Słowo "chleb" wzięło się prawdopodobnie od gockiego "hlaif", a potem starogórnoniemieckiego "hleip". Znany był w Babilonii i Asyrii, Izraelu, Grecji, Rzymie, ale dopiero w Egipcie zaczęto stosować fermentację, która sprawiała, że wypiek był bardziej gąbczasty i pulchny. Od Egipcjan metody wypieku chleba nauczyły się inne ludy basenu Morza Śródziemnego. Wcześniej chleb był twardy - miał postać placków z mąki jęczmiennej i śruty, które zarabiało się wodą, a następnie piekło na rozgrzanych kamieniach.
Legenda mówi, że pierwszy bochenek zawdzięczamy przypadkowi. Jeden z egipskich niewolników był tak zmęczony, że zasnął podczas wypiekania tradycyjnych ciastek z mąki i wody. Nie miał kto dołożyć do ognia, więc zanim ciastka zdążyły się upiec, płomienie zgasły. Pod wpływem utrzymującej się wysokiej temperatury ciasto jednak wyrosło, dając dużo smaczniejszy efekt niż wypiekane dotąd twarde placki. Chleb krojony to wymysł dwudziestego wieku. W sprzedaży pojawił się w 1912, na początku lat trzydziestych już ponad 80 proc. chleba na rynku było krojone.
Od kwasu do bochenka
Chleb to najpowszechniejszy składnik naszej diety, jego produkcja nie jest jednak prosta. Jak przebiega proces narodzin chrupiącego bochenka?
- Wszystko trwa 12-13 godzin. Zaczyna się od wyprowadzenia kwasu chlebowego złożonego z mąki żytniej i wody. W wyniku 9 godzin fermentacji powstaje tzw. zaczątek, potem półkwas i kwas - opowiada Arkadiusz Łaskarzewski, kierownik piekarni „Kubiak” we Wrocławiu. - Gotowy kwas, wraz z mąką pszenną, wodą, solą i drożdżami jest mieszany w maszynie. Potem jest etap narabiania chleba, czyli dzielenia na kąski. Werkowanie, czyli formowanie ciasta w kulki to także zadnie maszyny.
Czy w dzisiejszych czasach wszystko w piekarni robi maszyna?
- Oczywiście, że nie - odpowiada kierownik. - Po werkowaniu, formę kąska trzeba wydłużyć - to już robią ręce piekarza. Uformowany chleb nie od razu wkłada się do pieca, trzeba go pozostawić na 30 - 35 minut do wyrośnięcia. Potem piekarz robi 3-4 nacięcia nożem na każdym bochenku, w ten sposób z ciasta uchodzą gazy powstałe podczas fermentacji końcowej. Teraz można już piec. W piecu pozostaje około 40 minut.
Podpłomyk i wino
W okresie Wielkanocy chleb otaczany jest szczególnym szacunkiem. Dla katolików chleb i wino to symbole Przemienienia Pańskiego - w czasie ostatniej wieczerzy, którą wspominamy w Wielki Czwartek przed Wielkanocą, Chrystus zapowiedział swoją śmierć i dał wiernym szansę zjednania się z nim poprzez przyjęcie chleba i wina. Według św. Łukasza (22,17-20) Jezus „wziął chleb, odmówiwszy dziękczynienie połamał go i podał mówiąc: To jest Ciało moje, które za was będzie wydane: to czyńcie na moją pamiątkę! Tak samo i kielich po wieczerzy, mówiąc: Ten kielich to Nowe Przymierze we Krwi mojej, która za was będzie wylana”.
Jaki chleb wzięli wówczas do ust apostołowie? Prawdopodobnie był to typowy, do dziś spożywany na Bliskim Wschodzie, podpłomyk - placek wypiekany na zwykłej blasze lub w piecu, zrobiony z wody, mąki i soli. Ponieważ wieczerza była posiłkiem paschalnym, wiemy, że musiał to być chleb niekwaszony. A jakie wino podano do stołu? W 100% winogronowe. Czy aby na pewno było to wino? Z relacji św. Pawła wynika, że tak - w „Liście do Koryntian” Paweł wspomina bowiem o tym, że niektórzy już przed wieczerzą są pijani (1 Kor 11:21): "Każdy bowiem już wcześniej zabiera się do własnego jedzenia, i tak się zdarza, że jeden jest głodny, podczas gdy drugi nietrzeźwy."
Na rany i urodzaj
Dawniej spleśniały chleb przykładano do rany, by przyspieszyć gojenie, gospodynie miały zwyczaj całowania bochenka przed pokrojeniem lub zakreślania na nim znaku krzyża dla odstraszenia demonów. Wierzono, że jeśli przyśni się czerstwy razowiec, rychło pojawią się zmęczenie i kłopoty; biały i świeży chleb wróżył powodzenie i pieniądze. Niegdyś gospodynie same piekły chleb na Wielkanoc. Aby zapewnić urodzaj - obejmowały w sadzie drzewa rękami oblepionymi ciastem. Do dziś pozostał stary, XII-wieczny zwyczaj święconki - w koszyczku do święcenia zanosimy baranka (symbol Chrystusa, Baranka Bożego), jajko (słowiański symbol życia, płodności, miłości i siły), kiełbasę (staropolski przysmak), sól (chroniącą od zepsucia), chrzan (przypominający Mękę Pańską) oraz chleb (symbol najważniejszy - Ciało Chrystusa). W wielkanocną niedzielę składamy sobie także życzenia, na znak przyjaźni, pojednania i miłości dzielimy się jajkiem - robimy to jedyni w Europie. My już dziś, w przeddzień Wielkiej Niedzieli, życzymy Czytelnikom dużo zdrowia, pysznych wypieków i... snów o białym chlebie.