Jak się robi pyszne piwo we wrocławskim Spiżu

Jak człowiek wychyli dwa, trzy kufle, to budzi się w nim dusza wojownika. Dzielnie broni wtedy własnego zdania. Niezgoda panuje w wielu kwestiach, ale raczej nie kłócimy się o piwo (tylko, które jest najlepsze). Tyle go pijemy, wszyscy wiedzą o nim wszystko. Prawda? Okazuje się, że nie do końca. Błąd popełniamy już na początku - piwo nie powstaje z chmielu.

- Bez chmielu nie będzie piwa, ale dodaje się go tyle, co soli do zupy. To jest dodatek smakowy, daje charakterystyczną goryczkę i aromat - wyjaśnia Barbara Mudry, kierownik wrocławskiego browaru Spiż, jedynego, który ostał się w stolicy Dolnego Śląska. Co jest więc głównym składnikiem piwa? Słód jęczmienny. Na pierwszy rzut oka niczym nie różni się od ziaren zboża. Jęczmień jest jednak specjalnie obrabiany w słodowniach: moczony i suszony, przez co nabiera potrzebnych w browarnictwie właściwości. Słód jest miękki i sam w sobie całkiem smaczny.

Napój z historycznym rodowodem
Piwo jest najstarszym napojem alkoholowym na świecie. Cztery tysiące lat temu po raz pierwszy zaczęli je warzyć Sumerowie. Złocistym trunkiem raczyli się następnie Babilończycy, o piwie mówi nawet słynny kodeks Hammurabiego. W Egipcie odkryto pozostałości najstarszego browaru na świecie. Grecy, a po nich Rzymianie faworyzowali wprawdzie wino, na szczęście złoty napój ze zbóż ceniła jedna z prowincji imperium - Galia. W Polsce początki piwowarstwa datuje się na czasy przedpiastowskie. O pozyskiwaniu napojów alkoholowych z żyta, pszenicy, jęczmienia albo orkiszu wspomina kronikarz Jan Długosz.

Piwo nie jest piwem od początku
Gdy wchodzimy w podziemia ratusza, do restauracji Spiż w oczy rzucają się nam dwie olbrzymie, błyszczące kadzie - to "kuchnia" browaru, w nich warzy się piwo.
Żeby jednak prześledzić proces powstawania złotego trunku, na początku musimy pójść dalej, wąskimi, wyłożonymi kafelkami korytarzami do magazynu. Tutaj, w workach składowany jest słód. Do każdej partii piwa potrzebne jest około 400 kilogramów. Z jednego gotowania w Spiżu można uzyskać maksymalnie 1800 litrów piwa. Na początku składników jest jednak o wiele więcej, nawet 2100 litrów.

Pracownicy wsypują przygotowane ziarno do śrutownika, który mieli je na drobno. Stamtąd przygotowany słód przenoszony jest do kuchni i wsypuje się go do kadzi wypełnionej wodą. Gotowanie trwa 7 godzin. Browarnik pilnuje odpowiedniej temperatury. Najważniejsze jest w tym momencie uzyskanie tzw. ekstraktu - wyciągu ze słodu. Od jego ilości zależy, jakie piwo zrobimy. Teraz także dodaje się chmielu, ale jak zostało już powiedziane, bardzo niewiele, wystarczy około 2,5 kg.

- Dzisiaj korzystamy z chmielu w postaci granulatu, kiedyś dodawano szyszki chmielowe - mówi Barbara Mudry.

Kiedy wywar osiągnie odpowiednie parametry, przepompowywany jest do drugiego zbiornika - kadzi filtracyjnej, tam oddziela się stałe resztki od płynu. Nie możemy jeszcze mówić o piwie - w tym momencie browarnik uzyskuje brzeczkę. Rurami trunek transportuje się do whirlpoola - metalowego zbiornika, w którym krąży przez następne 40 minut. Z wywaru wytrącają się kolejne zbędne składniki.

Następnie brzeczka jest schładzana. W dziale fermentacji wypełnia się nią kolejne kadzie. Do mieszanki dodawane są specjalne drożdże browarnicze - zamieniają zawarty w ekstrakcie cukier w alkohol i dwutlenek węgla.

- W tym momencie, po raz pierwszy w całym procesie możemy wreszcie mówić o piwie - wyjaśnia Barbara Mudry. W zależności od gatunku, piwo fermentuje od 4 do 7 dni. Kiedy cukru jest już niewiele (około 1 proc. ekstraktu), rozpoczyna się schładzanie mieszanki do temperatury 3 stopni C.
Złoty trunek rurami transportowany jest do wysokich, metalowych tanków na leżakowanie. W Spiżu stoi 12 takich zbiorników, każdy jest w stanie pomieścić cztery tysiące litrów płynu. Piwo w tankach przechowuje się przez dwa tygodnie. Drożdże podczas tzw. fermentacji cichej pracują jeszcze nad resztą pozostawionego cukru.

Dwa tygodnie później piwo przepompowywane jest do kegów i możemy je już zamówić przy barze.

Wychylmy kufle na zdrowie
- Nasze piwo jest niefiltrowane i niepasteryzowane - mówi Barbara Mudry. Dzięki temu w złotym trunku pozostaje wiele zdrowych elementów: witaminy z grupy PP i B, sole mineralne i mikroelementy. Dlatego też, kiedy w Spiżu raczymy się piwem, toast "Na zdrowie" jest jak najbardziej na miejscu.

Minibrowar i restauracja spiż
27 czerwca 1992 roku w podziemiach ratusza otwarto Spiż.
Wtedy był to pierwszy minibrowar w Polsce. Recepturę warzenia tutejszego piwa opracował właściciel restauracji i browaru - Bogdan Spiż.
W lokalu uraczymy się sześcioma gatunkami złotego trunku: jasnym pełnym, pszenicznym, mocnym, karmelowym, ciemnym i miodowym.

W NASZYM KATALOGU FIRM ZNAJDZIESZ ADRESY PUBÓW, BARÓW, RESTAURACJI