Wino trzeba rozumieć [wywiad]

Rozkosz, Pokusa i Belzebub w MTwi. Muzeum Tanich Win w Szklarskiej Porębie

Tomasz Kolecki-Majewicz jest Mistrzem Polski Sommelierów, znawcą win. Pracował w najlepszej włoskiej restauracji w Warszawie, ale gastronomią interesował się już wiele lat wcześniej.

Nam opowiada o tym, dlaczego Polska nigdy nie stanie się potęgą wśród innych państw produkujących wina oraz doradza, jaki trunek najlepiej wybrać na przyjęcie tak, by nie popełnić faux pas.
Jak zaczęła się pana przygoda z winem?

Gastronomią interesowałem się już w dzieciństwie. Mając dwanaście lat, przygotowywałem dla całej rodziny dwudaniowe obiady. Potem z ogólnokształcącego liceum uciekłem do technikum. Liczne praktyki w restauracjach - to wszystko miało wpływ na moją dalszą drogę zawodową. W roku 2000 pracowałem we włoskiej restauracji Balgera. To tam poznałem znawców wina, w tym Tessę Capponi-Borawską, autorkę "Dziennika Toskańskiego". Pomogły mi również pracodawczynie, które zachęcały mnie do wyjazdów na targi winiarskie.

Co trzeba zrobić, żeby stać się ekspertem od wina?

By rozumieć wino, trzeba przede wszystkim je poznać, zobaczyć, jak jest wytwarzane. Producenci zwracają uwagę na różne aspekty. Jedni stawiają na oryginalność, inni na technologię, jeszcze inni na jakość. Trzeba odbyć wiele podróży, żeby wino zrozumieć.

Z jakich krajów pochodzą najlepsze gatunki win?

Trudno powiedzieć. W każdym kraju znajdziemy wina wyjątkowe i takie, których na pewno bym nie polecił. Oczywiście, na razie w czołówce państw, w których produkuje się wina, znajdują się kraje starej Europy, np. Hiszpania i Włochy.

Z kolei Kanada kojarzy się z winem Carlo Rossi, a tymczasem jest wiele win dużo bardziej wyjątkowych niż to. Ostatnio do czołówki trafiły również wina z Chile, coraz lepsze i coraz bardziej różnorodne.

Wina czerwone i białe - jakie najlepiej wybierać?

W czołówce win czerwonych są wina z Francji, Włoch (tutaj z regionów takich, jak Bordeaux czy Toskania), Hiszpanii, Chile, Kalifornii i Australii. Ciekawym zjawiskiem jest Portugalia, która podnosi jakość swoich win.

Z kolei spośród win białych warto sięgnąć po te z Niemiec czy Austrii. Budzą się też północne Włochy, swoje pięć minut ma także Nowa Zelandia. Oczywiście, nie można w tym przypadku zapominać również o różnego rodzaju burgundach.

Najmniej problemów z wyborem mamy wtedy, kiedy chcemy kupić wina musujące. Najpierw jest szampan, a potem cała reszta. Z win słodkich polecam oczywiście tokaj.

Co z Grecją, w której znajdują się liczne winnice, a która teraz przeżywa kryzys?

W Grecji nie dzieje się dobrze. Absolutna większość greckich win jest wypijana w Grecji i nie trafia na rynki międzynarodowe. Grecja to dobre miejsce na wakacje, wtedy na pewno warto skosztować greckiego wina. I warto pamiętać, że na wyspach królują wina słodkie.

Jakie wina Polacy powinni serwować na organizowanych przez siebie przyjęciach?

Najlepsze przy takich okazjach są tzw. "bezpieczniki", szczególnie, gdy zapraszamy gości o różnych gustach, w różnym wieku. W przypadku win białych możemy np. postawić na Sauvignon Blanc czy Chardonnay. Z win czerwonych - na pewno te z cieplejszych regionów świata. Albo np. Merlot czy Tempranillo, polecam.

Skoro lubimy różnego rodzaju słodkości, to może warto czasem postawić na wina słodkie?

Słodycze oczywiście tak, ale w przypadku win zalecałbym wybór tych, w których dominuje łagodność. Nie eksperymentujmy zanadto.

Na przyjęciu serwujemy różnorodne potrawy. Nie do wszystkich pasuje każde wino. Co zrobić, żeby nie popełnić faux pas?

Podstawową zasadą jest to, żeby dobierać smak wina do smaku potraw. Jeżeli podajemy potrawy o łagodnym smaku, wybierzmy również wino łagodne. Do ryby czy jakiegokolwiek białego mięsa nie podamy wina czerwonego. Do sałatek również podajemy wino białe. Wino czerwone warto wykorzystać do potraw na bazie mięs czerwonych.

Jak na tle innych krajów wypada Polska?

Gdybym miał użyć metafory, powiedziałbym, że ostatnio z noworodka staliśmy się niemowlakiem. Do potęg, takich jak Hiszpania, jeszcze nam daleko i prawdopodobnie nigdy taką potęgą się nie staniemy.

Najlepiej mają Zielona Góra i Wrocław, bo właśnie tutaj okres wegetacji trwa najdłużej. Z dobrych win z okolic Wrocławia polecam na przykład Lecha Jaworka, którego wina były serwowane podczas spotkań polskiej prezydencji. Poza nim można wymienić jeszcze także m.in. Pałac Mierzęcin. Polecałbym także winnicę Wiktora Szpaka, ale to już z okolic Jasła.

Dziękuję bardzo za rozmowę.

Czytaj też:

• Tym żyją wrocławianie: Każde wino jest przygodą
• Winobranie rozpoczęte

Koncerty i festiwale w 2011 roku

7 z Garażu: Wygraj telefon komórkowy

Wrocław: Sylwester 2011

Konkurs na zdjęcia z wrocławskiego zoo

**

**