Wrocław: Mają system podobny do NASA

Wrocławski Park Przemysłowy, ulica Fabryczna, blady świt, a dokładnie 5.30. Pracownicy wchodzą do pierwszej szatni tzw. czarnej - zostawiają tam swoje dzienne ubrania i w klapkach przechodzą do szatni tzw. białej. Po drodze podbijają karty. Wkładają strój roboczy - białe koszule i spodnie (mają trzy zestawy: ten na sobie, jeden na zmianę i jeden w pralni). Kobiety spinają włosy i zakładają czapeczki z daszkiem. W butach, także białych, nie wolno im wychodzić poza obręb hali produkcyjnej. Dokładnie myją i dezynfekują ręce. Sprawdza się, czy nie ma na nich skaleczeń ani zadrapań. Kiedy procedury zostają zakończone, włączane są maszyny - piekarze i cukiernicy zabierają się za produkcję ciasteczek Fornetti.

Liczba przepisów i zasad produkcyjnych w firmie może przyprawić o zawrót głowy, ale jeśli firma spożywcza chce działać na wymagających rynkach zachodnich, musi się do nich dostosować.

Międzynarodowe certyfikaty
Fornetti organizację produkcji oparła na systemie HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli). Powstał on w latach 60. w Stanach Zjednoczonych i regulował proces wytwarzania jedzenia dla astronautów, tak by zachowywało wartości odżywcze na orbicie okołoziemskiej. Współtwórcą 7 rygorystycznych praw było NASA. Firma posiada także dwa międzynarodowe certyfikaty BRC i IFS - jej produkty, oprócz Polski, znaleźć można na rynkach francuskim, niemieckim, litewskim i estońskim. Dowodem skrupulatności w podchodzeniu do zasad jest uginająca się pod ciężarem segregatorów z dokumentami półka w biurze kierownika produkcji zakładu - Tomasza Paluszka.

- Jesteśmy największą w kraju siecią minipiekarni i kawiarenek - mówi Małgorzata Idzikowska, kierownik marketingu. Najlepsze punkty sprzedają ponad tonę ciasteczek miesięcznie. Zdarzają się również takie, którym udaje się osiągnąć sprzedaż na poziomie ponad 2 ton. Łasuchy nie mogą narzekać na brak wyboru - Fornetti oferuje niemal 30 rodzajów przekąsek. Oczywiście, najbardziej znanym produktem są sprzedawane na wagę małe półfrancuskie strudelki ze słodkimi nadzieniami.

Rygorystyczne regulacje tylko w niewielkim stopniu wpłynęły na sam proces produkcji - w zakładzie niewiele jest zaawansowanych technologii, a tradycyjny wałek zachował swoją niezachwianą pozycję. Produkty powstają głównie na bazie dwóch rodzajów ciast - francuskiego i półfrancuskiego. Dzięki charakterystycznej, warstwowej strukturze, wypiek jest delikatny i kruchy. Na przykład ciasteczka Fornetti składają się ze 144 warstw.

20 kadzi dziennie
Przy produkcji pracuje około 35 osób. Przygotowywanie produktów odbywa się w dwóch pomieszczeniach - oddzielnie powstaje nadzienie i osobno samo ciasto. W kuchni technologicznej cukiernicy mieszają w kadziach składniki, tworząc beszamel - rodzaj "bazy" do wszystkich farszy, jest on schładzany. O ostatecznym smaku nadzienia, czy będzie np. morelowe, jagodowe czy kiwi, decydują dodatki.

Połowa wrocławskich pracodawców nie płaciła pensji ani składek do ZUS

W drugiej hali jest dość chłodno, temperatura wynosi tu około 18 stopni Celsjusza.
- Zapobiega to zbyt szybkiemu rozrostowi ciasta, a w lecie o wiele przyjemniej się pracuje - mówi Tomasz Paluszek, kierownik produkcji. Masa powstaje w olbrzymich dzieżach cukierniczych mieszczących około 250-270 kg ciasta każda. Dziennie do produkcji zużywa się zawartość około 20 kadzi - wszystko zależy od liczby ciastek do wyprodukowania.

Rozrobione ciasto jest wyciągane na stoły i wstępnie przekładane: piekarze zawijają w nie olbrzymie bloki margaryny, a w całej hali słychać huk uderzeń wałków, którymi rozciągają masę. Później podobne zadanie wykonuje maszyna - wałkownica automatyczna, która formuje ciasto o pożądanej grubości. Proces służy także równomiernemu rozprowadzeniu tłuszczu z margaryny - jest to kluczowe do powstania warstw. Masa jest chłodzona, po czym po raz kolejny wraca na wałkownicę, odpowiednio spłaszczona zwijana jest w rolki.

Teraz ciasto i nadzienie można już połączyć. Rolki ciasta montowane są w specjalnym urządzeniu na linii produkcyjnej. Najpierw rozwija się warstwa będąca spodem ciasteczek,(nie dodaje się do niej mąki, aby była kleista) i na rolkach przesuwa się w stronę nadziewarki, która kreśli na niej długie linie farszu. Całość przykrywana jest ciastem z górnej rolki. Do tej warstwy dodawana jest mąka, dzięki czemu system gilotyn i noży, które sklejają elementy, bez problemu nadaje całości pożądany kształt i nic nie przywiera.

Pół godziny mrożenia
Uformowane ciasteczka, zanim trafią do tunelu mroźni-czego, są smarowane masą jajeczną - dzięki temu będą błyszczały. Na tym etapie kontroluje się także ich jakość - źle sklejone lądują w śmietniku. W tunelu mroźniczym ciasteczka wędrują siecią taśmociągów przez około pół godziny. Panuje tam temperatura minus 35 stopni. Zamrożone produkty są następnie ważone, pakowane na palety i przewożone do magazynu chłodni. Przechowuje się tam około 45-50 ton towaru, który następnie rozwożony jest do minipiekarni w całej Polsce.

- Klienci najbardziej cenią w produktach Fornetti ich świeżość. Ciasteczka wypiekane są na bieżąco, w punkcie można zawsze dostać je ciepłe i aromatyczne - zachwala Małgorzata Idzikowska, kierownik działu marketingu. Dostarczone do minipiekarni produkty przed włożeniem do pieca muszą wyrosnąć - dzieje się to w garowni, urządzeniu, w którym panują podwyższona temperatura i wilgotność, dopiero później mogą wylądować w piecu.

O firmie
Pomysł na mrożone ciasteczka wypiekane następnie w minipiekarniach pochodzi z Węgier. Fornetti po włosku znaczy "piece" - jest to urządzenie niezbędne w każdej z około 300 placówek na terenie kraju. W Polsce marka działa od 1999 roku, obecnie jest całkowicie niezależna od węgierskich korzeni. Wcześniej istniały także zakłady w Myślenicach i w Warszawie. Od 2007 r. wszystkie produkty Fornetti powstają tylko we wrocławskiej fabryce przy uli-cy Fabrycznej. Firma wkroczyła niedawno na nowe terytorium - powstała linia zajmująca się produkcją muffin (okrągłych, przypominających babeczki ciasteczek). Możemy ich spróbować na stacjach benzynowych znanej sieci.

Połowa wrocławskich pracodawców nie płaciła pensji ani składek do ZUS