Wigilia babci Moniki

W Wielkopolsce jest wiele specyficznych potraw, które ubarwiają stół w tym najbardziej uroczystym dniu roku. Wieczór Wigilijny w moim domu był zawsze najważniejszym świętem. Nastrój tego dnia tak zapisał się w mej pamięci, że kontynuuję go po dzień dzisiejszy. Staram się wiernie to wszystko przekazać i zaszczepić moim dzieciom.
Na stole musiało zawsze znaleźć się 12 potraw i wszystkich trzeba było chociaż spróbować, bowiem według starych przesądów, kto ilu potraw nie spróbował, tyle omijało go przyjemności w nadchodzącym roku. Były to potrawy tradycyjne.

Koniecznie dwie zupy, czyli zupa rybna ze śmietaną gotowana na bazie włoszczyzny z dodatkiem przypraw (ziele angielskie, liść lauru, sól) i dzwonkami karpia wkładanymi do wywaru na 15 minut, nie dłużej, a później wykorzystanych do galarety (prawdziwa poezja), na koniec podprawiona słodką śmietaną, pieprzem oraz odrobiną maggi.
Drugą zupą był barszcz z uszkami. Trudno sobie wyobrazić Wigilię bez karpia (chociaż znam osoby, które podają na stół wyłącznie filety ryb morskich), a więc był karp przygotowywany na różne sposoby: świeżo smażony bez dodatków, smażony w panierce z mielonych orzechów włoskich, w galarecie i w occie.

Tyle z dań głównych. Następnie występowały dodatki: ziemniaki gotowane, kapusta kwaszona z grzybami, zasmażana oczywiście na maśle, pierogi z kapustą i grzybami, pieczywo i nieodzowne kluski z makiem (makiełki), czyli sparzony mak przekręcony przez maszynkę z dodatkiem cukru i mielonych migdałów, dobrze razem wymieszanych. Do tej masy dodane wcześniej przygotowane z jaj, mąki i wody, ugotowane, a następnie wystudzone kluski.

Na koniec białe wytrawne wino (ryby, drób i cielęcina, lubią tylko białe wina); oczywiście dzieci maczały tylko usta, dalej - kompoty z: gruszek, wiśni, suszonych owoców, pierniki i sernik świąteczny. Po wieczerzy pojawiał się zawsze gwiazdor z workiem prezentów, było wiele emocji i radości oraz czas na pośpiewanie wspólnie kolęd. Po ochłonięciu z wrażeń, przed północą wyruszaliśmy całą rodziną, a mam liczną, do kościoła na Pasterkę.

Uszka z grzybami

Składniki:

1 szklanka mąki, 1 jajo, trochę wody, sól; nadzienie:
10 dag suszonych grzybów, 1 cebula, 1 jajo, sól, pieprz.

Przygotowanie:

Jeżeli nie używamy grzybów z barszczu lub jest ich za mało, to grzyby starannie opłukać, ugotować, odcedzić, przepuścić przez maszynkę (wywar można zużyć do zupy lub sosu). Cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na tłuszczu na złoty kolor, dodać grzyby, ostudzić. Następnie wbić do grzybów jajko i dobrze wymieszać, doprawić solą i pieprzem. W dużym garnku nastawić wodę do gotowania uszek. Mąkę przesiać, wymieszać z jajkiem, solą i wodą, wyrobić niezbyt twarde ciasto. Rozwałkować, pokroić w kwadraty (ok.4 x 4 cm), nakładać nadzienie. Zlepiać trójkąty, a następnie dwa rogi ze sobą. Gotować we wrzącej, osolonej wodzie. Po wyjęciu układać na półmisku i polewać masłem, aby się nie posklejały.

Barszcz z uszkami

Barszcz jest podstawą naszej wigilijnej wieczerzy.
Najpierw trzeba sporządzić smak: do 1 1/4 l wody wrzucić pokrajane jarzyny: 3 średniej wielkości marchewki, 2 pietruszki, 1/4 selera, 1 pieczoną cebulę, 5 dag suszonych grzybów, 2 listki bobkowe, 4 ziarnka ziela angielskiego, 2-3 ziarnka pieprzu. Osobno pokrajać w talarki 4 buraki, zalać w osobnym garnuszku 1/2 l wody z dodatkiem 1 łyżki octu.

Gotować co najmniej pół godziny. Gdy smak i barszcz z buraków jest już ugotowany, wszystko przecedzić, zlać razem, rozetrzeć ząbek czosnku z solą, dodać do wywaru, połączyć z kwasem buraczanym, doprawić cukrem. grzyby z wywaru użyć do uszek.

Kwas buraczany: 2-3 duże buraki obrać, pokroić w talarki, ułożyć w słoju lub glinianym garnku, zalać ok. 1 l przegotowanej, letniej wody. Na wierzchu położyć kawałek razowego chleba (najlepiej piętkę), obwiązać ściereczką i pozostawić w ciepłym pomieszczeniu na 5 - 8 dni. Gdy barszcz sfermentuje, zlać do butelki lub słoika, dobrze zamknąć, przechowywać w chłodnym miejscu.

Śledzie w śmietanie

Składniki:

· 50 dag śledzi solonych

· 150 ml śmietany

· 5 dag tartego chrzanu

· 5 dag rodzynek

· natka pietruszki

· żółtko gotowane

· sok z cytryny

· sól, pieprz

Przygotowanie:

Śledzie opłukać, odciąć głowę, płetwy i wąski pasek powłoki brzucha, wypatroszyć pozostawiając mlecz i ikrę, resztę odrzucić. Przygotowane śledzie namoczyć w dużej ilości zimnej wody na 12-24 godziny, zmieniając wodę kilka razy. Po wymoczeniu rozciąć skórę wzdłuż kręgosłupa i ostrożnie ją ściągnąć. Śmietanę wymieszać z chrzanem opłukanymi rodzynkami i posiekaną natką pietruszki oraz przetartym przez sito żółtkiem, doprawić do smaku. Śledzie ułożyć na półmisku, polać przygotowaną śmietaną.

Karp smażony
panierowany

Składniki:

· 2 kg karpia

· 4 dag mąki

· jajo

· 10 dag bułki tartej

· masło do smażenia

· sól

Przygotowanie:

Karpia opłukać, uchwycić za ogon, ostrym nożem nadciąć łuski od ogona ku głowie lub oskrobać. Zebrać łuski i śluz w kierunku od głowy do ogona. Rybę opłukać, przeciąć jamę brzuszną od otworu odbytowego do głowy, wyjąć wnętrzności, odciąć głowę i płetwy, dokładnie umyć, podzielić na dzwonka, oprószyć solą, panierować zanurzając w mące, jaju i bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron. Karpia należy panierować nie wcześniej jak na pół godziny przed smażeniem. Karpia podawać z ziemniakami z wody.
Karpia saute przygotowujemy podobnie, solimy, oprószamy mąką i smażymy.

Makiełki

Składniki:

· 50 dag mąki

· jajo

· 6 dag masła

· 25 dag maku

· 6 dag cukru

Przygotowanie:

Przesiać mąkę, uformować w wianuszek, wbić jajko, oprószyć solą, dodać ciepłej wody, zarobić nożem ciasto, następnie zagnieść ręką. Ciasto musi być tak wyrobione, by nie kleiło się do rąk. Ciasto rozwałkować, omączyć i rozetrzeć mąkę ręką, pokroić paski szerokości na dwa palce, składać po kilka razem, ciąć drobno ostrym nożem. Z dobrze wyrobionego ciasta nie będą się kluski zlepiały. Powinny być równej długości i szerokości. Przerzucić palcami, aby się rozsypały, następnie wrzucić na wrzącą osoloną wodę, gotować 5 minut, odcedzić, wymieszać z utartym makiem i cukrem (mak przygotować tak jak do makowca), polać zrumienionym masłem.

Typowo Wielkopolskie makiełki przygotowuje się podobnie, tylko zamiast klusek, dodaje się bułkę namoczoną w mleku, odciśniętą i wymieszaną z masą makową.

Pierogi z kapustą
i grzybami

Składniki:

Ciasto:

* 35 dag mąki

* sól

Nadzienie:

* 40 dag kapusty kiszonej

* 3 dag suszonych grzybów

* 2 cebule

* jajo

* łyżka masła

* pieprz

Przygotowanie:

Ciasto: mąkę przesiać, uformować w wianuszek i wlewać powoli gorącą wodę (ok. jednej szklanki) zarabiając nożem. Osolić i wyrobić ciasto starannie, aby było lśniące, a na przekroju usiane drobnymi otworkami. Przygotowane ciasto wałkuje się partiami, możliwie jak najcieniej. Wykroić kółka szklanką, nałożyć nadzienie i przeciwległe brzegi dobrze ze sobą skleić.

Nadzienie: grzyby umyć, zalać wodą na kilka godzin, po czym ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły. Cebulę obrać opłukać, drobno posiekać, wrzucić na patelnię z rozgrzanym tłuszczem i lekko podrumienić. Kiszoną kapustę drobno posiekać, dodać do cebuli i udusić do miękkości, początkowo w odkrytym rondlu, później pod przykryciem. Podczas duszenia płyn powinien całkowicie odparować. Uduszoną kapustę wymieszać z jajem, dodać grzyby jak najdrobniej posiekane i przyprawić do smaku pieprzem. Gdy kapusta zbyt ostra, można wsypać odrobinę cukru.