Sezon na grzyby. Co warto wiedzieć?

Grzyby zbierano od najdawniejszych czasów. Niektóre starożytne ludy uważały je za święte. W Ameryce Łacińskiej znaleziono posąg grzyba liczący 10 tysięcy lat. W antycznej Mezopotamii przysmak stanowiły borowiki, pieczarki i kanie. Rzymianie przepadali za truflą czarną i muchomorem cesarskim. Podawali je w wykwintnych, drogocennych naczyniach, a do ich krojenia używali specjalnych bursztynowych noży.

Grzyby dobre na wszystko

Potraw z grzybów nie brakowało też na stołach Słowian. Nasi przodkowie cenili je nie tylko jako pożywienie. Stosowano je w medycynie, do trucia owadów, przepowiadania pogody. Purchawka przykładana na świeże rany miała wstrzymywać krwotoki. Napar z guza brzozy pito przy schorzeniach nowotworowych. Muchomor służył powszechnie do trucia much, komarów i pluskiew, a zdarzało się, że i ludzi - zazdrosne żony raczyły nimi niewiernych mężów. Robotnicy leśni nosili przy paskach pojemniki z tlącą się hubą brzozową, której dym odpędzał komary. Śluz z maślaków stosowano zamiast smaru do osi kół u wozów.

Z obfitości grzybów wróżono pogodę. Mówiono, że dużo grzybów latem i jesienią zapowiada wielkie śniegi i mrozy w zimie.

Roślina czy zwierzę?

Przyzwyczailiśmy się myśleć o grzybach jak o roślinach, tymczasem najnowsze badania wskazują, że raczej bliżej im do świata zwierząt.

Prymitywne grzyby wielokomórkowe wytwarzają zdolne do ruchu, jednokomórkowe zarodniki. Do grzybów zalicza się poruszające się śluzowce. Inne gatunki mają cechy wskazujące, że pochodzą one od pewnej grupy glonów. Dlatego obecnie grzyby traktuje się jak niezależne królestwo organizmów żywych nie mających nic wspólnego z roślinami.

Do tej pory opisano ok. 120 tysięcy gatunków grzybów. Przypuszcza się, że istnieje ich ok. 1,5 miliona. Grzyby są wszędobylskie. Ich zarodniki odkryto w powietrzu na wysokości 5000 m i morzu na głębokości 4600m.

Jadalny czy trujący?

Z wielu tysięcy rodzajów grzybów, jedynie niewielka części jest trująca. Większość jest jadalna. Do tej pory bardzo niewiele gatunków zbadano pod względem jadalności. Często wiedza o przydatności do spożycia pochodzi od "anonimowych bohaterów", sprawdzających na sobie kulinarne właściwości różnych gatunków.

Prostych sposobów odróżniania grzybów jadalnych od trujących nie ma. Warto jednak pamiętać o podstawowej zasadzie: wszystkie gatunki śmiertelnie trujące mają blaszki pod kapeluszem. Grzyby rurkowe z gąbką pod kapeluszem nie są silnie toksyczne. Jeśli już zjemy ten trujący z gąbką, grożą nam najwyżej "sensacje" typu wymioty i biegunka.

Zrezygnować więc z grzybów blaszkowych? Ależ nie! Jest wśród nich wiele smacznych gatunków. Nie należy tylko, bez dobrej znajomości grzybów, zbierać tych blaszkowych.

Jeść czy nie?

Oczywiście jeść! Grzyby są dobrym źródłem witamin i składników mineralnych. Przede wszystkim witaminy D (najwięcej mają jej prawdziwki i kurki), ale także witaminy: K, E, C i A oraz witaminy z grupy B.

Najważniejsze pierwiastki zawarte grzybach to selen - działający antynowotworowo i chroniący przed chorobami serca, jod - ten od tarczycy, nerwów i jasności myślenia, cynk - niezbędny do pracy nerek, wątroby i mięśni, odpowiedzialny za piękne włosy i skórę.

Grzyby zawierają także potas, miedź, wapń, fosfor, żelazo i sód. Białek w grzybach jest prawie tyle co w produktach mięsnych. Ilość aminokwasów jest wyższa niż w innych rodzajach żywności. Zawartość tłuszczów jest dietetyczna - wynosi 5 procent.

Ogromnie istotnym składnikiem grzybów są specyficzne steroidy grzybowe, które są dla naszego organizmu ważniejsze niż sterydy pochodzenia zwierzęcego.

Badania wykazały, że grzyby usuwają z organizmu trujące substancje i szkodliwe pierwiastki, wzmacniają narządy wewnętrzne (głównie nerki), obniżają poziom "złego" cholesterolu we krwi, regulują krzepliwość krwi, zwalczają wirusy podobnie jak czosnek, zapobiegają zatorom, pobudzają pracę jelit, pomagają przy problemach gastrycznych.

Grzyby uchodzą za ciężkostrawne, ale to raczej tłuste sosy i zasmażki, w których je podajemy powodują ciężkostrawność.

Jak postępować z grzybami

Aby grzyby zachowały smak i aromat, a także właściwości lecznicze, należy przestrzegać kilku zasad. Powinno się czyścić je najpierw na sucho, a następnie krótko płukać w całości pod bieżącą wodą. Nie wolno moczyć, ani płukać grzybów pokrojonych, gdyż nasiąkają wodą, a to psuje ich smak. Nie usuwajmy blaszek, młodych rurek i kolców z owocników, zawierają one najwięcej substancji odżywczych. Grzyby gotujemy nie dłużej niż 10-15 minut, inaczej tracą smak, aromat i inne wartości.
Nie przechowujemy potraw z grzybów dłużej niż jeden dzień - nawet w lodówce.

Aby zmniejszyć ciężkostrawność grzybów należy je drobno pokroić oraz dokładnie żuć.

Przy zakupie grzybów hodowlanych zwróćmy uwagę na to, by nie były one przebarwione i pokruszone, gdyż to pogarsza ich cechy zapachowe i smakowe.

Fałszywe mity na temat grzybów

Grzyby trujące po posoleniu żółkną.

Nieprawda - zmianę zabarwienia nie powodują związki trujące, ale zupełnie inne substancje znajdujące się w grzybach.

Srebrna łyżka lub cebula włożona do potrawy z grzybami trującymi czernieje.

Fałszywy mit - czernienie srebrnej łyżki i cebuli związane jest z obecnością związków siarki, które z reguły nie są trujące.

Wszystkie grzyby trujące mają ostry smak.
_Nieprawda - dla przykładu śmiertelnie trujący muchomor sromotnikowy ma łagodny orzechowy smak.
Po przecięciu grzyba trującego jego miąższ zabarwia się na niebiesko.
_Jest wręcz przeciwnie. Większość grzybów zabarwiających się pod wpływem powietrza na niebiesko to gatunki jadalne.

Ślimaki i owady żerują tylko na grzybach jadalnych.

Nieprawda - można spotkać je także na owocnikach grzybów trujących.

Miłośnicy grzybów powinni kierować się podstawową zasadą: nie wolno zbierać, kupować i jeść grzybów, co do których mamy choćby najmniejsze wątpliwości.

Źródło: Chodzenie na grzyby. Skąd to się wzięło? "Gazeta Współczesna"