reklama

Kuchnia przed świętami. Jak zrobić dobry bigos i barszcz? Radzi szef kuchni

Robert MigdałZaktualizowano 
Grzegorz Pomietło radzi, jak zrobić czerwony, aromatyczny barszcz, roladę z boczku i pieczoną kaczkę
Grzegorz Pomietło radzi, jak zrobić czerwony, aromatyczny barszcz, roladę z boczku i pieczoną kaczkę archiwum
Jeden z najlepszych polskich kucharzy – Grzegorz Pomietło, szef kuchni wrocławskiego Art Hotelu, opowiada o tym, jak zrobić idealny barszcz wigilijny i jakie inne przysmaki szykuje na świąteczny stół w swoim domu. Mamy jeszcze trochę czasu, żeby się przygotować, nauczyć, poduczyć...

Przed Bożym Narodzeniem przepełnia cię radość, czy w głowie kołacze się myśl: „O mój Boże, znów to gotowanie, pieczenie, smażenie...”
W pracy – mam gorący okres. Bardzo. Od paru lat jest moda na wigilie pracownicze i organizujemy ich nawet kilka dziennie. Na szczęście w domu wigilia jest w małym gronie, więc kolację wigilijną przygotowuję więc na spokojnie.

Nie dopuszczasz nikogo do garów?
Nikt mi nie wchodzi do kuchni. I tak jest przy wszystkich większych rodzinnych imprezach: urodzinach, imieninach… Gotuję ja! Żona jest od zmywania naczyń i mówienia pod nosem: „No, wiadomo, znowu nabrudził...”

Ja na miejscu twojej żony to bym się cieszył, że nie musi lepić uszek, pierogów, barszczu gotować…
Koleżanki mojej żony często jej zazdroszczą: „Masz męża kucharza. Ty to się ustawiłaś! Ty to masz dobrze!”. Jednak muszę przyznać, że na co dzień żona gotuje obiady. Ja jedynie w niedziele ją wyręczam.

Długo wcześniej zaczynasz przygotowania do świąt Bożego Narodzenia? Farsze? Marynaty? Robienie bigosu?
I tu cię zaskoczę. Nie robię tak, jak nasze babcie, które tydzień przed świętami już podgotowywały, przygotowywały świąteczne potrawy. Dzień przed wigilią nastawiam sobie barszcz, żeby się gotował. Przygotowuję sobie uszka – bo ich robienie to dla mnie godzinka roboty i wszystko gotowe. Spokojnie sobie daję radę z lepieniem. I pierogi dzień wcześniej robię. I ryby przygotowuję, marynuję, żeby później na świeżo, usmażyć. Na wigilię zostawiam tylko to, co trzeba zrobić „na ciepło”.

Jaką rybę robisz? Karpia?
Moi domownicy nie przepadają za karpiem. Każda inna ryba może być, oczywiście pod warunkiem, że to będzie filet, bez jednej ości. Ja osobiście karpia bardzo lubię i dla siebie jednego smażę. Dla dziewczyn przygotowuję łososia, miętusa. Ryby smażę obtoczone w mące. Do nich robię sosik grzybowy.

Masz 12 potraw na wigilijnym stole?
Nie trzymam się tej tradycji, ale zawsze robię trzy rodzaje śledzi: w oleju, śmietanie, po cygańsku – w pomidorach. Lubię śledzie pod każdą postacią. Teraz wymyśliłem sobie, że będę też robił śledzia kiszonego.

Kiszonego?
Tak, w soku z kiszonej kapusty. Surowego śledzia wrzucam do soku, kiszę go dwa tygodnie, jak się kiedyś kapustę kisiło – w kamiennym garnku. Do niego dodaję cebulę, ostrą papryczkę. Ziemniaka ugotowanego w koszulce kroję na plastry, obsmażam i na takim ziemniaku układam śledzia.

Robisz krokiety?
Nie, bo są uszka i pierogi z kapustą i grzybami oraz kluski z mielonym makiem, na słodko, z bakaliami – taki „makowczyk”. To potrawa, na którą przepis przywiozła moja mama z Wielkopolski. Z maku robię też wschodnią potrawę – kutię. Najważniejsze, żeby ziarna pszenicy po ugotowaniu nie były za miękkie i żeby je dobrze po ugotowaniu wypłukać z kleju, który puści. Potem dodajemy bakalie – wszystkie, jakie mamy, miód, mak. I gotowe.
Wiadomo – Dolny Śląsk to narodowościowy tygiel, mnóstwo tutaj przyjechało ludzi z Kresów Wschodnich, którzy są smakoszami kutii.

Do picia co podajesz na wigilię?
Kompot z suszonych owoców. Robię go dzień wcześniej, żeby wystygł, bo schłodzony smakuje najlepiej. On jest bardzo aromatyczny – z dużą ilością przypraw korzennych: kardamon, laski wanilii. Do wody wrzucam suszone śliwki, gruszki, jabłka. Gotuję wszystko razem, żeby kompot naciągnął piękny aromat. A dzięki korzenny przyprawom, taki napój jest bardzo zdrowy.
Pierwszy i drugi dzień świąt. Już nie taki postny, kapuściano-grzybowy…
Przede wszystkim robię kaczkę pieczoną, w całości, z jabłkami.

Jak ją przygotowujesz?
Kaczkę nacieram czosnkiem, majerankiem, solą i pieprzem – trzeba mocno to wszystko wetrzeć w skórę. Jabłka kroję w cząstki, posypuję je majerankiem, odrobiną cukru i wkładam do środka. I taka nadziana kaczka ląduje w piecu. Najważniejsze to, że gdy przetniemy kaczkę po upieczeniu, to kość od mięsa musi odejść. Musi być bardzo miękka – zrobiona w sposób tradycyjny, staropolski. Nie jakieś tam nowoczesne wolne gotowanie, w niskich temperaturach, gdy mięso pozostaje czerwone. Mój sposób jest taki sam, jak robiły nasze babcie.

Ile pieczemy taką kaczkę?
Kilogram kaczki to godzina pieczenia. Więc jeśli kaczka ma dwa kilogramy, to trzeba ją piec dwie godziny. W 180 stopniach, ale oczywiście, gdy zobaczymy, że nam się za bardzo spieka, to można trochę zmniejszyć temperaturę.
Jakie jeszcze mięsiwa przygotowujesz na Boże Narodzenie?
Polędwiczki pieczone, w całości. Robi się je bardzo szybko, tylko trzeba pamiętać, żeby przed smażeniem je lekko posypać pieprzem i solą. To bardzo delikatne mięso, więc nie można przesadzać z przyprawami, bo można zabić smak.

A mięsa na zimno?
Rolady z boczku, który ma mało słoniny, a więcej mięsa. Wystarczy go rozklepać, w środek dać majeranek, czosnek, sól, pieprz, zawinąć, owinąć sznurkiem i upiec do miękkości. Też robię pieczony karczek – nacieram go musztardą, solą, pieprzem, daję liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, czosnek. I tak przygotowane dzień wcześniej mięso, zostawiamy na noc, a na drugi dzień pieczemy. Cudowny zapach mięsa rozchodzi się po domu, czuć święta. To o wiele lepsze niż te kupowane gotowe wędliny ze sklepu.

Dla mnie święta nieodłącznie kojarzą się z bigosem. Takim długo smażonym, gotowanym…

Niektórzy robią bigos przez cały tydzień, mieszają, dają mu odpocząć, znów grzeją, mieszają. Ja tak nie robię. Przygotowują go dzień wcześniej. Mieszam kapustę kiszoną i białą, surową – pół na pół i smażę. Osobno smażę też pokrojony boczek, kiełbasę i mięso – łopatkę wieprzową, wołowinę i trochę dziczyzny, może być kiełbasa z dzika. Dodaję śliwki i grzyby suszone. I dopiero gdy mięso z kiełbasą są usmażone, dorzucam kapustę. I duszę wszystko razem – kapusta lubi tłuszcz, a tłuszcz jest nośnikiem smaku. Gdy tak się bigos podusi godzinę, dwie, to jest gotowy. Nie trzeba go całymi dniami robić, wystarczy dzień przed świętami.

No i barszcz.

Zawsze go robię z samych warzyw, nigdy na mięsie. Do garnka wlewamy wodę i dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, cukier, sól, wsypujemy ziarenka pieprzu. Wrzucamy jabłka, pokrojone na cząstki, ze skórką. I warzywa: marchewka, pietruszka, seler. I gdy to wszystko nam się zagotuje, dodajemy obrane ze skóry buraki, pokrojone na kawałki, żeby oddały swój kolor. Gotujemy wszystko razem około pół godziny i wyłączamy ogień pod garnkiem i zakwaszamy barszcz.

Albo zakwasem z buraków, który wcześniej zrobiliśmy, albo cytryną lub octem – na przykład jabłkowym. I dodajemy majeranek. Już tak przygotowanego barszczu nie gotujemy, odstawiamy i on sobie naciąga aromatu. Trzeba pamiętać, żeby barszcz odgrzać, podgrzać, ale już nie zagotowywać przed podaniem. Wtedy będzie czerwony i klarowny.

Rozmawiał Robert Migdał

FLESZ: Elektryczne samoloty nadlatują.

Wideo

Komentarze

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3