Jesienne grillowanie

Na pewno wielu się zdziwi, że kiedy dopadły nas
pierwsze przymrozki, my proponujemy jadło z grilla.
Nic w tym dziwnego, sam kiedyś zostałem zmuszony do rozpalenia
pod rusztem w mocno minusowej temperaturze. Sezon w plenerze minął, ale wciąż ćwiczymy mięsa i ryby na elektrycznych wynalazkach.

Ameryko, jestem ci bardzo wdzięczny. Gdyby, bowiem nie twoja kinematografia, Polacy nigdy nie mieliby nawet bladego pojęcia, że można spędzać czas w rodzinnym ogródku ze znajomymi i wdychać zamiast zapachu róż czy jaśminu aromaty z jałowca i skwierczącego mięsa na ruszcie. To dzięki produkcjom z Hollywoodu wiemy, że można zajadać się pieczonymi stekami, kurczakami, kiełbasami, karkówką, hamburgerami ze słynnym sosem barbecue. Kiedy wiatr odnowy zawiał, a kuchnia polska zaczęła zmieniać oblicze, okazało się, że i my możemy zaznać tego dobra, a nie być skazanymi przez mroczny socjalizm lansujący stołówkowo-barowy jadłospis tylko na ziemniaki z popiołu i kiełbasę pieczoną nad ogniem, która miała zawsze tę niedobrą tendencję, że spadała w płomienie.

Jako zapalony kinoman i kucharz amator pierwszego grilla kupiłem wprost z ekspozycji na Międzynarodowych Targach Poznańskich, jeszcze w czasach, kiedy trzeba było szukać węgla drzewnego z psem tropiącym. Okazało się szybko, że zacząłem mieć coraz więcej przyjaciół, którzy chętni spróbowania rusztowego jedzenia zaopatrywali mnie w węgiel. Momentami było go więcej niż mięsiwa i kiełbasy na ruszt.
Grillowaliśmy namiętnie w każdy weekend, aż do późnojesiennych dni. Jednak pewnego grudniowego popołudnia, przy temperaturze minus 7 stopni, rozległ się dzwonek do furtki. Przetarłem oczy ze zdziwienia. Stali znajomi z mięsem na tacce
i workiem węgla drzewnego. – Nie zjadłbyś karkówki z grilla – zapytali rozbrajająco. Nie pomogły żadne racjonalne i wydumane argumenty. Przyjaciele postanowili zjeść grilla w środku zimy. Bogu dziękowałem, że pokój łączył się z tarasem. Tam też postawiliśmy obiekt pożądania, dzięki czemu mogłem dobiegać do niego z ciepłego pokoju, rozgrzewany owocem pracy polskiego przemysłu monopolowego. Po kilku takich kolejkach było mi już wszystko jedno, jednak mięso wciąż nie chciało się usmażyć. – Są krwiste befsztyki, może być i krwista karkówka – stwierdziliśmy zgodnie i zjedliśmy osmalone tylko dymem kawałki surowego mięsa. Rano powitał mnie patrzący z politowaniem sąsiad. Postanowiłem już nigdy więcej nie grillować na mrozie i nie uczestniczyć we wspólnym pieczeniu na balkonie w osiedlowym mrowisku.
Wytrwałem w postanowieniu i nawet do tej pory nie kupiłem elektrycznego grilla, przez co straciłem kilku przyjaciół, którzy bezpowrotnie odeszli do innej grillowej braci. Zyskałem jednak innych i więcej widzę, gdyż rzeczywistości nie przysłania mi dym.

Dla wielu Polaków jednak tydzień bez rusztowej kuchni, to tydzień stracony, stąd wraz z nastaniem jesieni z półek sklepowych znikają elektryczne grille, które mają te same zalety, co ogrodowe – można na nich piec wszystko, a co najważniejsze potrawy zawierają mniej tłuszczu niż mięso z patelni. Jak więc widać, grillować można zawsze i wszędzie, co dla smakoszy tego rodzaju kuchni jest największą radością.

Miliony ludzi na świecie przygotowują dania z rusztu, ale chyba w Polsce urządzenie to zrobiło zawrotną karierę. W ogródkach stoją murowane, gazowe, na węgiel drzewny, a całe rodziny i znajomi oblegają je w weekendy niezależnie od pogody. Obcokrajowcy twierdzą, że nawet niewidomy trafi w sezonie bezbłędnie do Polski, bowiem za granicą rozchodzi się smakowity zapach pieczonego mięsiwa. Socjolodzy uważają, że nie jest to tylko chęć zjedzenia posiłku, to także nieuświadamiana sobie tęsknota to rodzinnego ogniska. To czas, kiedy zakręceni pracą, jak zakrętka od słoika, możemy chwilę odetchnąć i spotkać się z tymi, których zaniedbujemy przez cały tydzień. Jeżeli więc mamy zapomnieć o rodzinie i przyjaciołach tylko z tego powodu, że zgasł aż do maja ogień pod rusztem, to czym prędzej biegnijmy do marketu, by kupić elektryczny grill i jednoczmy się przy nim przez całą zimę dla dobra familii, znajomych oraz ku chwale domowych szefów kuchni serwujących rusztowe przysmaki.

Karkówka a la grill z patelni (4 porcje)
(nie za mocno przerośnięta tłuszczem)

Składniki:

8 kotletów
z karkówki (nie za mocno przerośniętej tłuszczem)
sól, pieprz
1 łyżka oliwy
z oliwek
Składniki marynaty:
1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
ćwierć szklanki oliwy z oliwek extra vergin
łyżka sosu worcestershire
po łyżce słodkiej czerwonej papryki, suszonego tymianku, bazylii, lubczyku
4 ząbki czosnku (wyciśniętego
przez praskę)
5-6 jagód jałowca przekrojonych na pół

Przygotowanie:
Kotlety z karkówki rozgnieść ręką. Niech nikomu nie przyjdzie do głowy ich rozbijanie, bowiem cały sok w trakcie smażenia wycieknie z mięsa, a to stanie się tak twarde jak zelówka i suche jak Sahara. Następnie posolone i obsypane świeżym czarnym pieprzem mięso, układamy w naczyniu i zalewamy marynatą (rozmieszać wszystkie składniki). Przykrywamy naczynie i odstawiamy na minimum 2 godziny do lodówki (wyśmienite jest po 24 godzinach). Chcąc uzyskać efekt grillowanego mięsa nie tylko z marynaty, ale i ze smażenia, używamy patelni teflonowej, która jest tylko przesmarowana cienką warstwą oliwy przy pomocy pędzelka. Na rozgrzaną patelnię kładziemy lekko odsączone z marynaty mięso i smażymy, aż ściemnieje (uwaga, mięso pryska i przy zbyt wysokiej temperaturze może lekko dymić, jak przy grillowaniu). Usmażone mięso trzymamy w cieple. Odzyskujemy smak z patelni przez wlanie na nią marynaty. Następnie redukujemy (czyli odparowujemy przynajmniej połowę) ją i zagęszczamy wiórkami masła. Danie wydajemy z pieczonymi ziemniakami lub ryżem, w towarzystwie bukietu surówek lub warzyw gotowanych na parze.

Mistrz proponuje:

Węzełki z jelenia z fasolką szparagową z dodatkiem żurawiny

Składniki:

0,6 kg mięsa z udźca jelenia
15 dag fasolki szparagowej
12 dag żurawiny
50 ml whisky
majeranek, pieprz czarny, cukier, sól

Bejca do jelenia:

0,4 kg jogurtu naturalnego
10 ml spirytusu
sól, pieprz biały, ziele angielskie, liść laurowy

Przygotowanie:
Mięso jelenia kroimy w długie paski, następnie rozbijamy i bejcujemy. Fasolkę szparagową obwiązujemy paskami z jelenia i obsmażamy na patelni, podlewając odrobiną whisky. Przed wydaniem na talerzu obok mięsa podajemy żurawinę.