Czy istnieje kuchnia dolnośląska? Ależ oczywiście, że tak! (ROZMOWA)

- I jedno, i drugie jest prawdą. Biesiadowanie, przyjmowanie gości jest bardzo zakorzenione w naszej kulturze. Gościnność jest wręcz w naszej naturze. Ale rzeczywistość niestety wygląda tak, że większość z nas, je w biegu - byle co, byle jak, byle szybko. To, jak jemy, w dużej mierze zależy od tego, jaki mamy tryb życia i gdzie pracujemy. Mało kto może sobie pozwolić na co dzień na to, żeby zjeść w spokoju porządny obiad, bo przeważnie w pracy nie ma stołówek, nie ma normalnych przerw obiadowych. I dlatego często obiad zastępuje nam kanapka zjedzona przy biurku, lub różne diety pudełkowe dostarczane bezpośrednio pod drzwi.

- To jest dla nas coś wyjątkowego, co robimy w weekendy, przy okazji jakichś większych uroczystości rodzinnych. Na pewno nie na co dzień. Polacy ogólnie lubią dobrze zjeść, tylko sama jakość jedzenia dostępnego powszechnie w sklepach bardzo spadła.

- Cały czas szukamy lepszych produktów, niż te które są w sklepach. Supermarkety w dużej części wyparły małe sklepiki, takie osiedlowe, blisko domu, które sprzedawały dobre rzeczy. Często nie mamy swojego warzywniaka w najbliższej okolicy, tylko idziemy na większe zakupy i kupujemy akurat to, co tam jest. Można w nich oczywiście trafić na różne produkty ekologiczne, tylko jest ich mały wybór.

- Jestem bardzo daleka od tego, żeby krytykować ludzi, którzy nie jedzą produktów ekologicznych, bo nie ukrywajmy - one nie są tak tanie, jak te, które są dostępne powszechnie. Uważam, że staramy się dobrze jeść, zdrowo, ale to nie jest prosta sprawa: bo albo trzeba na to wydać dużo pieniędzy, albo trzeba mieć jakieś dojścia, np. babcię, ciocię, znajomych na wsi…

- Tak i to jest cudowne. Nie wiem, co jest powodem: czy różne programy kulinarne w TV, czy może to, że już nasyciliśmy się innymi formami odpoczynku. Gotujemy i w domach, ale też - gdy jest taka piękna pogoda za oknem - idziemy na piknik do parku: każdy z uczestników przynosi coś, co sam przygotował. To takie imprezy składkowe. I tak spędza się czas: to jest świetne. Też zauważyłam, że coraz rzadziej jest tak, że tylko jedna osoba wydaje przyjęcie, gotuje kilka potraw dla innych. Ludzie coraz bardziej lubią nie tylko przyjść i zjeść, ale też lubią uczestniczyć w samym procesie przygotowywania. To wspólne gotowanie jest samo w sobie przyjemnością.

- To jest bardzo piękne, że wspólne jedzenie jest jedną z form wspólnego spędzania czasu. Przyjęcia nie ograniczają się tylko do tego, że to jest alkohol i jakieś gotowce - chipsy, orzeszki. Ludzie coraz częściej starają się, żeby jedzenie było wyszukane. Zauważyłam też, ze na co dzień Polacy jedzą lepiej niż kilka lat temu. Świadomość tego, jak bardzo różnorodna jest kuchnia, ogromnie się zmieniła. A kuchnia polska to taka sinusoida - bardzo się zmienia przez ostatnie dekady. Wystarczy poczytać książki pani Marii Iwaszkiewicz - w nich widać, że kiedyś kuchnia w Polsce była i wykwintna, i twórcza. Bo jednak czasy biedy i to, jak toczyła się historia naszego kraju, spowodowały, że ludzie w kuchni byli bardzo kreatywni w kwestii gotowania: musieli umieć zrobić coś z niczego. Potem przyszedł PRL i pustki w sklepach, potem zachłysnęliśmy się możliwością wyjeżdżania i smakowania jedzenia za granicą. W tym ostatnim czasie polska kuchnia była traktowana jak jakaś gorsza…

- Dokładnie. Kiedy na potrzeby mojej książki pytałam ludzi, z czym kojarzy im się kuchnia polska. to wszyscy mówili: tłuste, mięsne potrawy, rolady, pierogi…

- Takie jedzenie pomiędzy barem mlecznym, a jakąś garkuchnią. Obraz kuchni polskiej był taki, że jest ona niewyszukana.

- Oczywiście, że nie, bo polska kuchnia jest bardzo różnorodna. I to, że żyjemy akurat w takiej strefie klimatycznej powoduje, że mamy bardzo dużą możliwość pozyskiwania i świetnych warzyw, i owoców...

- Ostatnio kupiłam oscypek majowy.

- Na samym początku maja, tylko przez trzy tygodnie, bace zaczynają wyprowadzać owce na hale. Wtedy trawy jest wystarczająco dużo, ale tylko tyle, żeby owce się wyżywiły, a jest jej za mało, żeby wyprowadzać krowy. I tylko przez te trzy tygodnie maja oscypek jest robiony w 90 % z mleka owczego. To jest wyjątkowy rarytas, który jest chroniony znaczkiem produktu regionalnego, takim samym jaki np. jest przyznawany parmezanowi. To jest taki nasz polski, wyjątkowy ser. Kosztuje około 60 złotych za kilogram - dużo jak za ser, ale z drugiej strony jesteśmy skłonni zapłacić za parmezan około 90 złotych za kilogram.

- Polacy powinni zdawać sobie sprawę z tego, że coś, co jest polskie, może być dobre i warto za to sporo zapłacić. Mamy opory, żeby wydać pieniądze na polskie produkty, a lekką ręką płacimy dużo za frykasy sprowadzane z Hiszpanii, czy Włoch. Warto, żeby to się zmieniło.

- Bo chodziło o to, żeby się najeść i mieć siłę do pracy w fabryce. A teraz, na szczęście, jest troszeczkę inaczej. Kuchnia polska była rzeczywiście kuchnią prostą - a teraz - mając te same składniki, możemy poszukiwać nowych smaków, łącząc je w nietuzinkowy sposób.

- Sama nie uważam, że schabowy jest jakimś "chamskim" daniem. To jest kawałek mięsa, jakim przez lata żywiono się w naszej strefie klimatycznej. Nie wiem, czemu miałby być gorszy w czymkolwiek od szynki parmeńskiej, albo sznycla wiedeńskiego. Może trochę ten schabowy, jako nasz, polski kotlet, przez lata nam spowszedniał, ale teraz odkrywamy go na nowo, doceniamy jego smak. Bo polskie jedzenie jest bardziej wartościowe od tego na zachodzie Europy, czy w Stanach Zjednoczonych. Nie jest jeszcze tak bardzo ujednolicone, tak bardzo skażone chemią. Mamy w Polsce dużo dobrego, prostego, prawdziwego jedzenia. To wielka wartość naszej kuchni.

- Widzę bardzo mocny trend, że np. potrawy bardzo tradycyjne naszych babć i cioć, Polacy przerabiają na wersje wegetariańskie albo wegańskie. I to jest bardzo ciekawe, że odnajduje się te stare smaki w zupełnie innym wykonaniu.

- Wszyscy mamy w sobie wspomnienia z dzieciństwa, kiedy to babcia nas karmiła. I kiedy w domu zrobimy sobie danie ze starego przepisu to nagle człowiek czuje się dobrze, taki zaopiekowany - nie tylko ma zapełniony brzuch, ale też jest szczęśliwy, bo takie jedzenie przywołuje pozytywne wspomnienia. Ja często, kiedy rozmawiałam z ludźmi o jedzeniu, to pytałam się, jak w amerykańskim filmie: "Jakbyś miał wybrać jeden posiłek, który miałbyś zjeść przed śmiercią, to co by to było?". I bardzo często ludzie mówili: "Pomidorówka mojej babci", albo "Kotleciki mojej mamy". I to nie były wcale jakieś wyszukane potrawy, tylko coś takiego, co jednoznacznie kojarzyło się z ciepłem, z bezpieczeństwem. Uważam, że jedzenie łączy nas na wiele najróżniejszych sposobów: np. całym świecie, na wszystkich kontynentach, ktoś kiedyś wpadł, żeby kawałek mięsa trzymać pomiędzy kawałkami pieczywa. I u nas to się nazywa kanapką, a Arabowie jedzą pitę z mięsem. Wszędzie to istnieje - na ten sam sposób jedzenia wpadaliśmy niezależnie od siebie. Jedzenie nas łączy.

- Oj, nie. Jeżdżę po całym kraju, odwiedzam różne gospodarstwa agroturystyczne i za każdym razem zajadam się daniami, które są bardzo proste, a niesamowicie smaczne. Opierały się jednak na tym, że na talerz trafiał fantastyczny pomidor, który dojrzewał ogródku 50 metrów od stołu, że ziemniaki były z pola obok, że ser robiła pani sąsiadka ze wsi. To jest kuchnia produktu. Myślę, że na tym polega slow food, że korzystamy z produktów, które powstały niedaleko, przebyły najkrótszą drogę z ogrodu na stół - to nie jest coś, co zapakowane w plastik, opryskane jakimiś środkami grzybobójczymi, podróżowało przez tysiące kilometrów w chłodni. Pomidor nie powinien trafiać na nasz talerz z Hiszpanii, tylko taki, który jeszcze przed chwilą był na krzaczku i ma w sobie całe słońce, życie rośliny. Na tym polega dobro wiejskiego jedzenia, że ma w sobie tę energię.

- Mówimy "nie" mrożonkom. Lubimy rzeczy sezonowe, które dojrzewają obok nas. Prosze zobaczyć, z jaką radością witamy młode ziemniaki - przecież mogą być one podane tylko z masłem i koperkiem i robią za wyjątkowy obiad.

- Ta sezonowość, ta lokalność, to jest coś, co na nowo odkrywamy, czym się na nowo cieszymy. Był przecież okres, kiedy wszyscy zachwycali się i zajadali sushi, burgerami, jedzeniem meksykańskim... To wszystko oczywiście jest świetne, smaczne - to jest bardzo dobra kuchnia, natomiast nadal wracamy do polskich smaków.

- Może trochę przez pandemię koronawirusa. Nie wybieraliśmy się za granicę, bo nie było można, ale zaczęliśmy częściej zwiedzać różne zakątki Polski. I okazało się, że nie mamy się czego kulinarnie wstydzić. I że polskie jedzenie jest i dobre, i zdrowe, i że dobrze się po nim czujemy. To też jest kluczowe - jedną rzeczą jest smak, a drugą to, jak się człowiek czuje po zjedzeniu czegoś. Zazwyczaj po zjedzeniu takiego rzetelnego, dobrego posiłku jak u babci, czujemy się bardzo dobrze.

- W każdym regionie odkrywałam zupełnie inne smaki. Zwykły, biały ser może smakować inaczej na południu Polski, a inaczej na północy - raz jest przygotowywany na słodko, za innym razem na słono. Oprócz serów jest mnóstwo wędlin regionalnych. I też całe potrawy. Trafiałam na zupełnie dziwne, zaskakujące połączenia smaków. Np. jadłam fuczki, czyli cudaki - to są placuszki zrobione z kiszonej kapusty i ciasta naleśnikowego. Takie połączenie nigdy by mi nie przyszło do głowy, a to jest regionalne danie z pogranicza Beskidu i Bieszczad. Albo proziaki - coś w rodzaju podpłomyków, tylko bardziej puszyste, też robione na blasze pieca. Nazywają się proziaki, ponieważ soda oczyszczona, która jest używana do ich robienia, była kiedyś w gwarze nazywana "prozą". To było takie codzienne, prozaiczne jedzenie. I nagle okazuje się, że nie trzeba kupować bułek w supermarkecie, tylko można sobie zrobić proste proziaki w domu. Albo jednym z ulubionych dań z mojej książki, którym zajadałam się całe ubiegłe lato, jest omlet na kiszonej kapuście z... miodem. Odkrywałam w kuchni polskiej, regionalnej, drobne patenty, jakieś inne, nieoczywiste rozwiązania, które powodują, że coś, co znaliśmy, nagle jest jakimś zupełnie nowym smakiem.

- Bardzo mi zależało, żeby to były przepisy bardzo przystępne. Bardzo nie lubię, kiedy mam jakąś książkę kucharską przed sobą, otwieram i chciałabym sobie coś ugotować, a składniki to lista zakupów rodem ze sklepu "kuchnie świata". I to mnie od razu zniechęca. Chciałam, żeby u mnie były przepisy, które każdy z łatwością będzie mógł odtworzyć w domu, w swojej kuchni - niezależnie, czy mieszka w bloku, czy na wsi. I to z produktów, które kupi w pobliskim sklepie.

- Uwielbiam Dolny Śląsk. Tu jest miejsce, które stało się motorem napędowym tego, że postanowiłam napisać książkę "Rozmowy przy stole". To Villa Greta w Dobkowie. W małej wioseczce jest restauracja, która jest wymieniana w słynnym żółtym przewodniku Gault&Millau - tam jest jedzenie na poziomie najlepszych miejskich restauracji. A ich sukces polega na tym, że są tam lokalne produkty, a w kuchni jest połączenie różnych inspiracji: kuchni polskiej i niemieckiej. Babcia właściciela była Niemką, dziadek Polakiem z Kresów - i to połączenie kuchni Wschodu i Zachodu tam widać, czuć. Też uważam, że istnieje już coś takiego jak kuchnia dolnośląska - to jest właśnie to połączenie kuchni kresowej, z zachodnioeuropejską. To kuchnia osób przesiedlonych na Dolny Śląsk, którzy przywieźli ze swoich rodzinnych stron różne smaki i dodali je do miejscowej kuchni, ale też duży wpływ kuchni niemieckiej, czeskiej. Dolnośląska kuchnia jest bardzo ciekawa - jestem nią zafascynowana. Polecam wycieczki kulinarne na Dolny Śląsk.