W przedwojennym Wrocławiu rządziły raki, ryby i dziczyzna [przepis]

Lucyna Jadowska

W ramach akcji kulinarnie.naszemiasto.pl będziemy opisywać smaki naszego regionu. Z Grzegorzem Pomietło, szefem kuchni w Art Hotelu rozmawialiśmy o kuchni kojarzącej się z Dolnym Śląskiem.

Jakie są smaki Wrocławia?
Prowadzę kuchnię dolnośląską, a dokładniej starowrocławską, czyli przedwojenną. Wrocław to był wtedy wielki tygiel, który miał dużo naleciałości z kuchni różnych kultur. Mieszkali przecież tutaj Czesi, Polacy, Niemcy, Żydzi czy Francuzi. Te smaki łączyły się we wrocławskich potrawach i wychodziła z nich kuchnia, nie typowo przaśna, niemiecka, tylko delikatna. W menu przedwojennego Wrocławia pojawiało się dużo dań z raków, ryb czy dziczyzny. Dzisiaj opieram swoją kuchnię właśnie na tych daniach. Wyłuskuję ciekawe przepisy z książki "Przy wrocławskim stole", której autorem jest Grzegorz Sobel i dostosowuję te smaki oraz składniki do naszych czasów.

Sprawdź też: Przyślij swój przepis i wygraj telefon! [konkurs NaM]

A jaka jest wrocławska kuchnia dzisiaj?
Dolny Śląsk powrócił do Polski po 1945 roku, potem wiele lat żyliśmy w socjalizmie. Mieliśmy tutaj duże skupisko ludności z całego kraju i nie tylko. Przyjechali tutaj przecież repatrianci z Francji czy Bałkanów i stworzyli własną, odrębną kuchnię. Ale przez komunizm była ona po prostu biedna. Dobrze to pamiętam, zaczynałem przecież karierę kucharza w latach 80. Mam w głowie jeszcze schyłek tej kuchni i na przykład słynne pożarskie kotlety (panierowane, mielone z mięsa kurzego lub mieszanego kurzego i cielęcego). Potem przyszły lata 90. i także we Wrocławiu zachłysnęliśmy się kuchnią śródziemnomorską czy włoską, jedliśmy pizzę, popularne stały się też kebaby.

Wtedy na spotkaniach z kolegami-kucharzami myśleliśmy, żeby stworzyć coś bardziej regionalnego, potrawy kojarzące się z Dolnym Śląskiem. Wpadłem na pomysł stworzenia zupy na bazie mąki orkiszowej, która jest typowo dolnośląska. Przepis powstał na podstawie starych receptur, pochodzących z dawnych książek kucharskich opisujących kuchnię Wrocławia.

Jakie regionalne przysmaki pojawiają się jeszcze na talerzach?
Jako że Wrocław jest miastem mostów i żyjemy w pobliżu wody, to dzisiaj w menu wrocławskich restauracji pojawiają się m. in. raki, ja podaję na przykład pierogi z szyjkami rakowymi, szyjki rakowe z koprem czy sałatkę z szyjek z winogronami. Nie zapominamy też o pstrągu kłodzkim podawanym na różne sposoby, który także jest dolnośląską potrawą. Oczywiście, jest także karp milicki. Niestety u nas jest to nadal sezonowa ryba. Próbowałem nawet to kiedyś zmienić, podawałem karpia duszonego w piwie z kapustą zasmażaną i winogronami. Był popularny, ale nie wśród Polaków, tylko gości zza Odry.

Na jakie produkty z Dolnego Śląska warto jeszcze zwrócić uwagę?
Ludzie szukają coraz częściej produktów od rzemieślnika czy chłopa. Takie jedzenie często jest sprzedawane na jarmarkach. Na Dolnym Śląsku mamy bardzo dużo serowarów, którzy robią dobre sery. Są też jabłka z Trzebnicy, Wróblowic czy Lutyni. I warto zaznaczyć, że dużo restauracji we Wrocławiu specjalizuje się w produktach lokalnych, jest to modne. Pojawiają się sandacze, pstrągi czy sumy – to wszystko znajdziemy w Stawach Milickich, ale i w innych miejscach na Dolnym Śląsku, gdzie są wytwórnie tych ryb.

Przepis
Filet z pstrąga z boczniakiem i sosem migdałowo-kaparowym

Składniki dania na jedną osobę:
filet z pstrąga 150 g
boczniaki 100 g
płatki migdałów 10 g
masło 20 g
cukinia 70 g
koper 5 g
cytryna 30 g
olej rzepakowy 50 g
mąka 10 g
kapary 20 g
pomidor koktajlowy 1 sztuka
sól, pieprz
natka pietruszki

Sposób przygotowania:
Pstrąga filetujemy, usuwamy głowę i grzbiet. Przyprawiamy solą i pieprzem, filet z pstrąga oprószamy mąką, smażymy na maśle z olejem. Po zdjęciu fileta z patelni odstawiamy w ciepłe miejsce. Na patelnię wciskamy cytrynę, dodajemy prażone migdały i kapary, gotoujemy. Boczniaki grillujemy razem z cukinią. Filet z pstrąga podajemy z grillowaną cukinią i boczniakiem. Polewamy migdałami z kaparami, dekorujemy chipsami z cytryny i koprem.

Przepisy znajdziecie na kulinarnie.naszemiasto.pl, a restauracje serwujące m. in. kuchnię regionalną na PizzaPortal.pl.

Wideo

polecane: FLESZ: Zwierzęta na drodze - jak uniknąć wypadku?

Więcej na temat:

Komentarze

Liczba znaków do wpisania:  4000/4000

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

20.01.2016, 18:49

Chodzi do Gusto? No tam masz jeszcze ciekawsze pizze. Zjedz sobie Toscane - mój numer jeden od dłuższego czasu. Przede wszystkim ze względu na składniki - rucola, szybka dojrzewająca, plastry pomidorow, a wszystko naprawdę bardzo dobrej jakości - widać po smaku. Mnie taka odpowiada, chociaż mam zamiar przetestować jeszcze pizzę z owocami morza - takiej jeszcze nie jadłam.

Jeśli uważasz, że któryś z komentarzy łamie regulamin, to wyślij nam link do tego artykułu na pomoc@naszemiasto.pl

Wybrane dla Ciebie

Powiązane

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3