Oto przepisy z najstarszych polskich książek kucharskich. Przeczytaj i... gotuj!

Hanna WieczorekZaktualizowano 
książka kucharska Wojciecha Wielądka domena publiczna
Zobaczcie, jak wyglądały stare książki kucharskie. I jakie sekrety kulinarne ukrywały.

Włos zjeżyłby się nam na głowie, gdyby poczęstowano nas niektórymi ze staropolskich specjałów. Nie żartuję, wystarczy sięgnąć do „Opisu obyczajów za panowania Augusta III „ Jędrzeja Kitowicza, by się o tym przekonać. Weźmy taką gęś czarną. Kitowicz opisuje ją tak: „ gęś czarna, którą u pomniejszych panów zaprawiano tak: Kucharz upalił wiecheć domy na węgiel, w niedostatku czystej z bóta (buta) czasem naprędce wyjęty, przydał do tego łyżkę lub więcej miodu praśnego, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmięszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzem i imbierem, a zatem stała się gęś czarna, potrawa dobrze wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana”.

Jeszcze bardziej szokujące są wzmianki o słodyczach.

Otóż Kitowicz odnotowuje, że: „Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska”. Wspomina też o tortach: „Między pomienione pieczyste z mięsa stawiano także torty i ciasta francuskie, które jeszcze dotąd widujemy, ale te ciasta owych czasów dla nie wydoskonalonej sztuki kucharstwa były bardzo ciężkie i grube względem teraźniejszej delikatności onych. Nie dobierano do nich masła młodego, ale owszem starego, czasem aż zielonego, albowiem takie było sporsze, dając więcej czucia swego, choć w mniejszej kwocie użyte niż młode; do tego każdy zbytek w początkach swoich ogląda się na dawniejszą oszczędność, z której występuje”.

Kitowicz daje nam wyobrażenie, co się jadało w szlacheckich dworach za czasów Augusta III i jego następcy Stanisława Augusta Poniatowskiego. Jednak mamy znacznie starsze źródła, z których możemy czerpać wiedzę o kulinarnych gustach Polaków.

Podobno pierwszym zachowanym przepisem na polską potrawę jest... receptura na ćwikłę zapisana w „Żywocie człowieka poczciwego” Mikołaja Reja. Z czasów renesansu zachowało się zresztą więcej pojedynczych przepisów.

Pierwszą polską książkę kucharską wydano w 1682 roku. Jej autorem był Stanisław Czer­niec­ki, nadworny kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Dzieło ma długi i skomplikowany tytuł: „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, przez Urodzonego, Stanisława Czer­niec­kiego I. K. M. Sekretarza. A Iaśnie Wielmoznego Iego Mośći Pana Alexandra Michala Hrabie na Wiśńiczu i Iarosławiu Lubomirskiego, Woiewody Kra­kowskiego, Sando­mirs­kiego, Zatorskiego, Niepo­łoms­kiego, Luba­czews­kiego, Ryckie­go &c. &c. Starosty: Kuchmistrza. Ad usum Publicum. Napisane”. Uff, nareszcie koniec.

Ci, którzy są w stanie przebrnąć przez tekst pisany ponad trzysta lat temu, dowiedzą się rzeczy fascynujących. Bo jak się okazuje prawdziwy kuchmistrz (według Czernieckiego oznacza to nic innego, jak kuchenny nauczyciel) ma obowiązków bez liku. Musi znać gusta domowników, by nikt nie narzekał, a co ważniejsze nie wpadał w „choleryczny humor”, wiedzieć, jakie potrawy trafią na stół, a co za tym idzie ustalić co, jaki kucharz będzie gotował, wydać potrzebne składniki owych potraw, nadzorować proces gotowania (by nikt, nie daj Boże, na zbyt małym lub zbyt dużym ogniu potraw nie warzył), musi skosztować wszystkich potraw i doprawić je do smaku...

Oczywiście lista powinności kuchmistrzowskiej jest znacznie dłuższa. A jednym z najważniejszych jej punktów jest dbanie o zdrowie domowników, bo przecież „kuchmistrz bardzo siła umieć powinien, a zgoła we wszystkich rzeczach, którekolwiek do życia ludzkiego należą, powinien mieć experiencyją, a przynajmniej wiadomość, tak zdrowym jako i chorym wygadzając”
I tu czeka nas prawdziwa niespodzianka. Oto bowiem zdrowy oznacza dla Czerniec­kiego przede wszystkim... pożywny. Profesor Jarosław Dumanowski w „Zdrowej kuchni sarmackiej” podaje specjalny przepis Czernieckiego na wywar, który miał postawić na nogi obłożnie chorych.

Robiło się go tak: podpieczone ćwierci barana, kapłona, jelenia i wołowiny nakłuwano, by wypuścić i wycisnąć z nich „polewkę”. Wywar ów przelewano do szklanego naczynia, do którego dorzucano sznur pereł i złotego dukata. Teraz ów szklany skarb owijano w pęcherz zwierzęcy (zwany przez Czernieckiego mecherzyną) i płótno. Tak przygotowana polewka trafiała do kotła z zimną wodą, kocioł stawiano na kuchni i gotowano cztery godziny. Po ich upływie szklane naczynie wyjmowano, wyławiano z niego perły i złoto, a gorący (koniecznie!) wywar podawano choremu. Jak się okazuje, leku na wzmocnienie nie było dużo. W naczyniu pozostawało bowiem ledwie półtorej łyżki płynu. Czerniecki przestrzegał, że leku tego można użyć w czasie jednej choroby tylko raz.
Żeby Państwa pocieszyć, dodam, że i u Czernieckiego można znaleźć przepisy nie odbiegające od naszych współczesnych receptur. Na przykład na jajecznicę. Tyle, że dzisiaj smażymy ją na patelni, a nie w glinianych rynkach.

Inna sprawa, że jak twierdzi Kitowicz „ kucharze przedni dla pokazania swojej doskonałości wyjmowali sztucznie z kapłona lub z kaczki mięso z kościami, sarnę skórę w całości zos­tawując, to mięso posiekawszy z rozmaitymi przyprawami kładli nazad w skórę zdjętą, a powykrzywiawszy dziwacznie nogi, skrzydła, łby, robili figury do stworzenia boskiego niepodobne; i to były potrawy najmodniejsze i najgustowniej­sze”.

Książka kucharska Czerniec­kiego na długie lata królowała na polskim rynku. Doczekała się wielu wznowień, jak pisze prof. Jarosław Dumanowski jest to „prawdziwy pomnik staropolskiej sztuki kulinarnej”. Nie mamy się co dziwić popularności dzieła nadwornego kuchmistrza Aleksandra Michała Lubomirskiego. Bowiem na kolejną polską książkę kucharską trzeba było czekać do roku 1783.

Wtedy bowiem ukazał się „Kucharz doskonały”.Tyle tylko, że jego dzieło jest tłumaczeniem francuskiej książki kucharskiej.

Cóż nam proponuje Wojciech Wielądko? Na przykład ćwierć cielęciny ze śmietaną na wielkie danie: „Ażeby się ćwierć cielęciny do marynowania zmieściła, weź takie naczynie, w które wlej kwartę mleka (1,125 litra), włóż kawałek masła tratowanego z mąką, dwie odnóżki czosnku, cztery szarlotki, pietruszki, cebule całą, bobkowy liść, bazyliki, cztery goździki, soli, pieprzu, przygrzey tę marynatę, aż się masło rozpuści. Wstaw potym od ognia, włóż ćwierć cielęciny, niech w marynadzie przez 12 godzin nasiąknie i nabierze smaku, nareszcie wyimiy, osącz, przykryi papierem masłem smarowanym, upiecz na rożnie, day z sosem ostrym, tym sposobem zrobionym, przyrumień dwie cebulki z masłem, wsyp szczubeć mąki, zaley bulionem z dwiema łyżkami octu, szklanką gąszczu, solą, pieprzem, zagotuy przez kwadrans, zbierz tłustość przez sito, podley na spód półmiska”.

Jeśli nie mamy ochoty na ćwierć cielęciny z rożna możemy podać buraki według receptury pana Wielądka: „Chcąc udusić, włoż w rondel z masłem, pietruszką, cebulą siekaną, kawałkiem czosnku, wsyp szczubeć mąki, wley dostatkiem octu, osól, opieprz, gotuy przez kwadrans”.

Jednak naprawdę ciekawy jest słownik kuchenny dołączony do pierwszej części „Kucharza doskonałego”. Jeśli zastanawiacie się Państwo, co oznacza tratowane masło, dowiecie się z lektury słownika, iż jest opłukane i roztarte masło (podobnie tratuje się jabłka i gruszki). Obok znanych nam saganów, łopatek, duszenia (potraw oczywiście), mamy na przykład melchmus – przygotowuje się go ze słodkiego mleka. Gdy się mleko zagotuje, w rynce weźmiesz kawałek masła, trochę cukru, kilka żółtków ubijesz mocno i tę massę zwolna na mleko lejąc mięszać trzeba: gdy zgęstnieje, wyłóż na pułmisek, posyp cukrem i cynamonem, dasz na stół.
W drugiej części zamiast słownika mamy praktyczne porady.

I czegóż się dowiadujemy? Otóż, „w ogrodach często się trafi, iż nim się kapusta w głowy zawiąże, liszki ią ziedzą, dla czego, iak tylko się pokażą, wpuścić młodych kaczek miedzy kapustę, tak ie obiorą, że żadney nie zostanie”. Natomiast, by kurczęta miały smak kwiczołów, należy, gdy już same będą jadły, dawać im kaszę gotowaną z jałowcem. Gdy się utuczą na takiej karmie, pachnieć będą jałowcem, jak kwiczoły.

Szkorbutu i „cuchnienia z ust” pozbędziemy się zaś wymywając dziąsła francuskim winem zmieszanym z tartym chrzanem. Mikstura przed użyciem powinna „moknąć” przez 24 godziny.

Żegnamy się z Wojciechem Wielądkiem. Profesor Jarosław Dumanowski w artykule „Staropolskie książki kucharskie” podkreśla, że Nie tylko Czerniecki i Wielądko mieli wpływ na kuchnię szlachecką. Prawdziwym skarbem były pieczołowicie przechowywane, spisane ręcznie przepisy. W szlacheckich przepiśnikach pojawiały się często receptury Paula Tremo, kuchmistrz Stanisława Augusta. Tremo napisał książkę kucharską, jednak znamy ją jedynie z ręcznych odpisów. Płodnym autorem okazał się natomiast uczeń królewskiego kuchmistrza – Jan Szyttler. Podobno z jego książek czerpali natchnienie inni autorzy, na przykład Anna Ciun­dziewicka, spod pióra której wyszła „Gospodyni litewska” i Wincenta Zawadzka, która napisała „Kucharkę litewską.

Może Państwa zainteresuje, że już wtedy pisarze walczyli z piractwem. Otóż w „Kucharzu dobrze usposobionym” można znaleźć taki oto zapis: „ Wszelkich fałszywych edycyi prawnie poszukiwać będę, dla tego na każdym egzemplarzu kładę móy podpis”.

Wiele z przepisów mistrza Szyttlera możemy i dzisiaj stosować bez większych przeróbek. Na przykład zupę pomidorową robimy w ten sposób: bierzemy dojrzałe pomidory, przekrawamy je na pół, wybieramy nasiona, a następnie gotujemy w niewielkiej ilości wody. Kiedy się rozgotują na miazgę, przecieramy je przez sito. Tak przygotowaną zupę rozprowadzamy przegotowaną śmietaną i doprawiamy solą. Jedynym dodatkiem do pomidorowej dopuszczonym przez autora są grzanki z chleba lub piroga.

Zafascynowała mnie zupa z Bulby włoskiej na gorąco. Otóż Szyttler nakazuje: „Obrać Bulbę z powierzchni skórki na czysto, w rądlu nalać wodą, aby zajęła, i gotować pod pokrywą na miękko; po odgotowaniu odcedzić, przetrzeć na sicie, dodać cokolwiek masła, rozbić dwa żółtka i rozprowadzić śmietanką, słod­ką, przegotowaną, uważając aby zupa była gęstawa i śmietanka nie zagłuszyła Bulby. Przed wydaniem mieszając ciągle na ogniu zagrzać do gorąca, lecz nie zagotować. Obok zupy, dawać na talerzu z jaj perdutę, którą tak robić należy.

Woda zasolona, z dodaniem nieco soli, powinna się warzyć w rądlu. Do niej wbijaj szybko o kant rądla jedno po drugiem jaja, i probuje się łyżką durszla­kową czy się nie przegotowały, gdyż potrzeba, aby białka tylko były twarde, a żółtka zostały miękkie; tak zgotowane wybierać do zimnej wody”.

A teraz rozwiązanie największej tajemnicy. Oóż Bulba włoska to nic innego jak fenukuł czyli koper włoski.

Na koniec zostawiłam ciekawostkę. Otóż w roku 1850 w Warszawie ukazała się książka „Przysmaczki polskiej kuchni”, spisana przez „Fruzię z Kucharzewa Kucharkiewi­czównę”. Pod tym pseudonimem krył się Zenonim Ancy­porowicz. Książeczkę wyróżniają wiersze, które przeplatają przepisy jako, że „Że chociaż jestem z rodu kobiety,/  A jednakże, z tém wszystkiem niestety!/Nieodrodna i prawa siostra Baki,/Co w Wilnie zażył śmier­telnéj tabaki. Od razu przypominam, że Józef Baka był poetą późnego baroku.

Broszurka zawiera jeden przepis na każdy dzień tygodnia. I tak piątkową recepturę na śledzie w śmietanie poprzedza taki oto wiersz: „W piątek, gdy każdy z wiernych już pości,/Gdy prawo żąda wstrzemięźliwości,/Będzie polewka piwna z grzankami,/Makaron z pieca a to z grzybkami/I białe kluski dobrze gniecione,/A świeżym masłem hojnie skropione,/Nim zaś ten obiad stół twój ozdobi,/Nim przybyłego/Wezwiesz do niego/Niech hojność śledzie w śmietanie zrobi.
Spytacie zapewne Państwo o przepis, oto on: „Gdy świeżą kruszoną bułką wypełni się pułmisek, układają się na nim śledzie dobrze wymoczone w kształcie płynących a następnie zalane śmietaną kwaśną, stawią się do pieca gorącego, a gdy się zwierzchu zarumienią, mogą być dane do stołu”.

polecane: FLESZ: Ekologia na co dzień: 6 mitów, w które wierzymy

Wideo

Komentarze

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.
Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3