Kuchnia Mistrzów - Robert Sowa

Szef kuchni warszawskiego Hotelu Jan III Sobieski, ambasador produktów z ryb i owoców morza z Norwegii

Tradycyjne potrawy wigilijne mają swój wyjątko wy klimat, który warto podtrzymywać. Jestem jednak zwolennikiem wzbogacania i urozmaicania dobrze znanych nam smaków. Dlatego do uszek z grzybami dodaję makrelę, a popularnego na polskich stołach śledzia serwuję z ziemniakami, ale pokrojonymi w drobną kostkę, smażonymi z cebulą i borowikami. Do tego koperek. Entuzjastom kulinarnych innowacji polecam uszka smażone
na złoty kolor, a do nich sałatkę z rukoli i pomidorów.

Filet z matiasa z ziemniakami i rydzami

Składniki:
4 ziemniaki
400 g filetów śledziowych
1 cebula, 100 ml oliwy
1 łyżka kaparów w zalewie octowej
1 pomidor bez skóry i nasion
100 g ugotowanych borowików
100 g marynowanych rydzów
sól, pieprz, koperek świeży
przyprawa do ziemniaków
mały pęczek sałaty frisee

Sos winegret :
25 g sosu sałatkowego francuskiego w proszku
50 ml bulionu warzywnego
50 ml oliwy z oliwek
1 łyżka musztardy dijon
sok z połowy cytryny
1 łyżeczka octu winnego
cukier, sól, czarny pieprz, estragon

Sposób przygotowania:
Składniki sosu połączyć, doprawić, wymieszać i odstawić do lodówki. Borowiki pokroić w plastry i podsmażyć, doprawić. Pod koniec smażenia dodać pokrojony w kostkę pomidor. Grzyby zestawić z ognia i wystudzić. Cebulę pokroić w kostkę, sparzyć wrzątkiem, po wystygnięciu zalać oliwą, doprawić solą, pieprzem i koperkiem. Ugotowane ziemniaki pokroić w kostkę, lekko zrumienić na oliwie z oliwek i doprawić do smaku solą, pieprzem oraz przyprawą do ziemniaków. Na talerzu ułożyć dwa filety śledziowe, przekładając je zrumienionymi ziemniakami. Podawać z sałatką z borowików, sałatą frisee i sosem winegret oraz z marynowanymi rydzami i cebulą aromatyzowaną koperkiem.

Czas: 40 min
Skłądniki na 4 porcje

Barszcz czerwony z uszkami

Składniki:
1 kg buraków
0,5 kg włoszczyzny
120 g jabłek
4 ząbki czosnku
4 łyżki octu
sól, pieprz w ziarnach, ziele angielskie, liść laurowy, cukier, majeranek

Uszka:
1 jajko
100 g mąki
1/2 szklanki wody
sól do smaku

Farsz:
40 g suszonych borowików
20 g cebuli
sól, pieprz do smaku

Sposób przygotowania:
Buraki i włoszczyznę umyć i obrać, pokroić w plastry, dodać czosnek w łupinach, jabłka, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Całość zalać wodą, zagotować, dosolić, doprawić cukrem, octem i majerankiem. Jeszcze przez chwilę gotować na wolnym ogniu. Następnego dnia barszcz odcedzić, borowiki pokroić w kostkę, podsmażyć z cebulą, doprawić do smaku solą i pieprzem. Z mąki, wody i jajka przygotować ciasto pierogowe. Ciasto rozwałkować, podzielić na kwadraty, położyć na nich farsz, uformować uszka. Ugotować je we wrzącej, osolonej wodzie

Czas: 60 min
Składniki na 4 porcje

Duet pierogów

Składniki:
300 g mąki, 2 żółtka
2 łyżki oleju, sól do smaku
Farsz z kapusty:
200 g ka pusty kiszonej
30 g suszonych podgrzybków
50 g suszonych borowików
1/2 cebuli
1/2 pomidora bez skóry i nasion
olej, sól, pieprz do smaku

Farsz z łososia:
100 g filetu z łososia norweskiego
50 g wędzonego filetu z łososia
50 g posiekanej cebuli
50 g suszonych pomidorów
50 g drobno pokrojonego sera bundz
20 g filetów anchois
4 łyżki oliwy truflowej
2 łyżki octu balsamico
olej, sól, pieprz, przyprawa do ryb

Farsz z kapusty: Uszone grzyby umyć, moczyć kilka godzin, ugotować kapustę. Ugotować i posiekać na oleju, podsmażyć cebulę, dodać kapustę oraz posiekane grzyby. Całość podgrzać, wymieszać, doprawić, dodać wywar z grzybów i odparować. Zestawić z ognia i wystudzić.

Farsz z łososia: Filety z łososia zmielić, pomidory posiekać. Podsmażyć cebulę, ostudzić wszystkie składniki. Wymieszać, dodać ser bundz, doprawić.

Sposób przygotowania:
Do przesianej mąki dodać żółtka, olej i tyle ciepłej wody, by osiągnąć jednolitą masę ciasta pierogowego. Zagnieść i odstawić na kilka minut. Rozwałkować, wykroić z ciasta koła, używając szklanki. Na każdym z nich umieścić porcję farszu i zlepić brzegi. Z połowy ciasta przygotować pierogi z kapustą, a z drugiej, z nadzieniem z łososia. Gotować 3 min (każdy rodzaj oddzielnie) we wrzącej, osolonej wodzie. Po wyjęciu pierogi usmażyć z obu stron na rozgrzanej oliwie.

Czas: 50 min
Składniki na 4 porcje