Kino Nowe Horyzonty: Jakub Gutek zaprasza do kuchni Basków [rozmowa NaM]

Jakie filmy Pan wybrał, by połączyć Wrocław i baskijskie San Sebastián?
Filmy wybierałem tematycznie, zależało nam na tym, żeby jak najpełniej pokazywały różnorodność baskijskiej kuchni i gastronomii, nie tylko restauracje haute cuisine. Chciałem pokazać jej źródła, czyli prostą, biedną kuchnię.

W Hiszpanii dziś nie żyje się chyba zbyt bogato…
To prawda, ale restauracje mają się dobrze, mimo kryzysu ludzie są skłonni wydawać pieniądze na jedzenie. Kuchnia _haute cuisine _i restauratorzy, jak Juan Mari Arzak, korzysta z tradycyjnej, baskijskiej kuchni, która często opiera się na niedrogich produktach bardzo wysokiej jakości. Pokażemy przekrój baskijskiej kuchni i jej kwintesencję: wysokiej jakości produkty dostępne na każdym kroku i głęboko zakorzenione tradycje kulinarne, tradycje chodzenia do restauracji, jadania na ulicy, w barach. Temat był najważniejszy. A filmy są punktem wyjścia do pozostałych wydarzeń.

Na otwarcie będzie…
… film „A la Bizkaina”. Reżyser – dokumentalista Aritz Galarza odkrywa sekret sosu, którego nazwa pochodzi od nazwy jego rodzinnej prowincji Bizkaia. Odbył podróż śladami składników, dzięki czemu lepiej poznał własną historię – właśnie poprzez kulinaria, stał się bardziej świadomy swoich korzeni. W filmach pojawiają się nie tylko szefowie kuchni, ale też po prostu Baskowie. A wiele filmów baskijskich pokazuje źródła nie tylko kuchni baskijskiej, także hiszpańskiej.

Na co jeszcze warto zwrócić uwagę w programie przeglądu?
Na film, którego bohaterem jest jeden z najbardziej na świecie znanych kucharzy – Juan Mari Arzak, jego restauracja nazywa się „Dom jest światem”. To dokument sprzed kilku lat, ale nie zestarzał się ani odrobinę. Pokazuje, co Arzak zrobił dla baskijskiej kuchni, rewolucję, którą przeprowadził, wprowadzając nowe, awangardowe techniki. Jego restauracja Arzak w San Sebastián ma trzy gwiazdki Michelin od 1989 roku. Reżyser Hasier Etxeberria dostrzega, co stało się kluczem do jego sukcesu.

Słynne restauracje pokazywane na kanałach kulinarnych,„od kuchni”, to prawdziwe piekło pośpiechu, mobbingu i gotowania za wszelką cenę, na pewno za cenę godności pracującego człowieka. Tak jest i tam?
Na pewno w wielu restauracjach na świecie tak jest, ale nie we wszystkich. Na potrzeby telewizji temat jest podkręcany i wyolbrzymiany, żeby stał się atrakcyjny dla widza. Kuchnia daje oczywiście duże pole do eksponowania przemocy. Praca w kuchni to bardzo ciężka fizyczna praca, co widać w każdym z tych filmów, ale też można poznać różne style zarządzania i gotowania, także podejście zarządzających pełne spokoju, bez rzucania garnkami. Tu bardzo istotny jest baskijski temperament.

Jako pasjonat kuchni odkrył Pan w kuchni baskijskiej coś dla siebie?
Tak. Baskijską kuchnię uwielbiam za ryby i owoce morza – coś, czego mi brakuje na co dzień w Polsce. Podoba mi się kompleksowość kuchni Basków, kucharze na najwyższym poziomie czerpią z tradycji i lokalnych zwyczajów. Są naprawdę świadomi tego, co mają w swoim regionie, nawet, jeśli rozwijają ten język. To naprawdę bardzo baskijska kuchnia, niekoniecznie korzystająca z drogich produktów.

Co nas łączy?
Np. ziemniaki. Popularne w wielu krajach, to oczywiste, ale różnorodność ich przyrządzania jest charakterystyczna dla Basków i Polaków. W obu krajach jest mnóstwo zup, obie kuchnie wywodzą się z biedy. Pokażemy podobieństwa i różnice obu kuchni.

Będzie jeden film polski…
… wrocławski, o fundacji Food Think Tank, znanej z niekonwencjonalnego podejścia do jedzenia. Prowadzi różne projekty na pograniczu kulinariów i innych dziedzin sztuki, w tej chwili zatrudnia ok. 300 osób: architektów i innych rzemieślników projektujących dla nich specjalne miejsca, aranżuje kolacje w lesie czy w grotach, organizuje różne akcje społeczne. Film Marcina Wokana podsumowuje działalność kolektywu i próbuje odpowiedzieć na pytanie, czym jest korzeń – w sensie kulinarnym, ale nie tylko. To się świetnie wpisuje w tematykę naszego festiwalu.

Gościmy w Kinie Basków?
Tak, udało nam się zaprosić szefów kuchni, choć żaden z nich nie jest bohaterem prezentowanych filmów. Nie jest łatwo ich zaprosić. Ale zaprosiliśmy młodych szefów kuchni, już mających na koncie gwiazdki Michelin. Jednym z jest Aizpea Oihaneder z restauracji Xarma, innym Rubén Trincado (restauracja Mirador de Ulia). Przyjadą też goście związani z Basque Culinary Center, instytucji promującej kulturę Basków, student ze szkoły kulinarnej i szef tej szkoły. Chcemy, żeby inspiracje były wzajemne, żeby Baskowie poznali dolnośląskie korzenie kulinarne. Organizujemy dla nich wycieczkę śladami rolników i producentów żywności na Dolnym Śląsku.
CZYTAJ PROGRAM
16 czerwca, czwartek, godz. 19.00

À la Bizkaina
reż. Aritz Galarza, Hiszpania 2013, 67'

Aritz Galarza odkrywa tajemnicę słynnego sosu, którego nazwa pochodzi od nazwy jego rodzinnej prowincji Bizkaia. Reżyser pokazuje podejście Basków - szefów kuchni oraz zwykłych mieszkańców - do lokalnych produktów, kulinarnych tradycji i historii regionu.

Sekret kreatywności / Sormenaren bide ezkutuak
reż. Lara Izagirre Garizurieta, Hiszpania 2013, 15'

Jak wymyślić danie godne restauracji z trzema gwiazdkami Michelina? Jak zrobić krótki film o procesie jego tworzenia? Szef kuchni Eneko Atxa i reżyserka Lara Izagirre Garizurieta łączą świat kina z haute cuisine i zabierają nas w podróż po zakamarkach kreatywności.

Cena biletu na blok filmowy - 18 zł

17 czerwca, piątek

godz. 16.30

Juan Mari Arzak: dom jest światem / Juan Mari Arzak: etxe bat da mundua
reż. Hasier Etxeberria, Hiszpania 2009, 57'

Juan Mari Arzak od 45 lat specjalizuje się w awangardowej kuchni. Dzięki swojej kreatywności i umiejętnościom stał się jednym z najbardziej uznanych szefów kuchni na świecie. Jego restauracja Arzak w San Sebastián ma trzy gwiazdki Michelina od 1989 roku.

Cena biletu - 18 zł

godz. 19.30

Film Food Think Tank - Korzeń
reż. Marcin Wokan, Polska 2016, 33'

Korzeń jest próbą odpowiedzi na pytanie, czym jest kolektyw Food Think Tank. To podróż przez dwa ekscentryczne projekty kulinarne FTT: Ziemia i woda oraz Las - Instalacja. Korzeń poszukuje wartości podstawowych nie tylko w gastronomii, lecz także w otaczającym świecie.

Cena biletu - 18 zł

18 czerwca, sobota, godz. 12.30

Smaki muzyki (Mugaritz B.S.O.) / Mugaritz B.S.O.
reż. Felipe Ugarte, Juantxo Sardón, Hiszpania 2011, 70'

Przez trzy lata muzyk Felipe Ugarte badał filozofię kuchni Andoniego Luisa Aduriza z restauracji Mugaritz w okolicach San Sebastián. Smak potraw próbował przełożyć na język muzyki. Rezultatem eksperymentu jest film, który pokazuje awangardowe oblicze obu sztuk.

Polowanie na makaroniki / Macaron de caza
reż. Pep Gatell, Hiszpania 2012, 4'

Krew w kuchni jest traktowana w wyjątkowy sposób, wiąże się ze starymi, pierwotnymi metodami pozyskiwania żywności. Andoni Luis Aduriz z restauracji Mugaritz z grupą artystyczną La Fura dels Baus przygotowuje danie zainspirowane krwią, które wymaga szczególnej oprawy.

TABA: gra wokół stołu / TABA: el juego en la mesa
reż. Pep Gatell, Hiszpania 2014, 9'

Przed czterema wiekami renomą w Europie cieszyła się porcelana z japońskiego miasta Arity. Restauracja Mugaritz proponuje kulinarny performance: celem dwóch przeciwnych drużyn jest stworzenie repliki tych słynnych wyrobow. Czy to "ćwiczenie" może uratować ojczyznę europejskiej porcelany?

Cena biletu na blok filmowy - 18 zł

18 czerwca, sobota, godz. 16.00

Kuchnia Basków na szczycie / Euskadi, cocina en la cumbre
reż. Francisco Javier Gutiérrez Pereda, Jon Arregui, Hiszpania 2013, 65'

Kraj Basków jest uznawany za świątynię współczesnej gastronomii, a San Sebastián to miasto, którego restauracje mają największą liczbę gwiazdek Michelina na kilometr kwadratowy. Dokument pokazuje dorobek grupy szefów kuchni, tworzących na przestrzeni lat fenomen nazywany dziś "Nową Kuchnią Baskijską".

Cena biletu - 18 zł

19 czerwca, niedziela

godz. 12.30

Eneko Atxa: rozkosz podniebienia / Eneko Atxa: caricias de sabor
reż. Hasier Etxeberria, Hiszpania 2015, 55'

Portret Eneko Atxy, młodego kucharza baskijskiego, stojącego na czele restauracji Azurmendi, odznaczonej trzema gwiazdkami Michelina. W swojej kuchni, mającej korzenie w lokalnych tradycjach, ale otwartej na nowe doznania, Atxa łączy tradycję i nowoczesność.

Cena biletu - 18 zł

godz. 17.30

Martín Berasategui: kuchnia numerów / Martín Berasategui: la cocina de los numeros
reż. Hasier Etxeberria, Hiszpania 2009, 50'

Sylwetka kucharza Martína Berasateguia czerpiącego ze spuścizny "Nowej Kuchni Baskijskiej". Jego technika charakteryzuje się wyjątkową precyzją, nie ma w niej miejsca na przypadek, co nie znaczy, że obce są mu eksperymenty i innowacyjne rozwiązania.

Nerua Guggenheim Bilbao: w poszukiwaniu esencji / Nerua Guggenheim Bilbao, un viaje a la esencia
reż. Iván Miñambres, Hiszpania 2014, 17'

Restauracja Nerua w Muzeum Guggenheima w Bilbao to projekt, który wykracza poza zwykłą formułę restauracyjną nie tylko za sprawą lokalizacji w jednym z ważniejszych światowych muzeów sztuki współczesnej. Dokument opowiada o metodzie twórczej jej szefa kuchni, Joseana Aliji.

Cena biletu na blok filmowy: 18 zł

WYDARZENIA TOWARZYSZĄCE

Wystawa zdjęć Jakuba Szafrańskiego od 13 czerwca w holu Kina Nowe Horyzonty

17 czerwca, piątek, godz. 14.00

Prezentacje branżowe dla Szefów Kuchni

Prowadzenie: Aizpea Oihaneder i Ruben Trincado

Liczba miejsc ograniczona

Kontakt: [email protected]

19 czerwca, niedziela

Zajęcia kulinarne dla dzieci

11.00-12.30 - grupa I

kup bilet

13.30-15.00 - grupa II

Hol Kina Nowe Horyzonty

Prowadzenie: Dorota Minta

Cena biletu - 30 zł

Liczba miejsc ograniczona

WIECZORY PRZY STOLE

Zakup biletów online możliwy do 14 czerwca.

17 czerwca, piątek, godz. 21.00

Kolacja w ogrodzie

Patio Klubu Szklarnia, ul. Ofiar Oświęcimskich 19

Grill nie musi się kojarzyć wyłącznie z przyjęciami w przydomowym ogródku. Zaproponujemy zupełnie inną odsłonę BBQ. Sangrita, pinxtos, dobra muzyka i absolutny luz to hasła tego wieczoru. Kolację przygotuje grupa Food Think Tank.

Cena biletu - 80 zł / os.

18 czerwca, sobota, godz. 18.00

Kolacja Mistrzów

Restauracja Hotelu Monopol

Hotel Monopol, ul. Heleny Modrzejewskiej 1

Tu nie ma miejsca na fałszywe nuty. Sprawdźcie, jak gotują mistrzowie: Justyna Słupska Kartaczowska (restauracja Acquario), Aizpea Oihaneder (restauracja Xarma), Karol Sankowski (restauracja Marina i Przystań), Rubén Trincado (restauracja Mirador de Ulia), Katarzyna Daniłowicz (restauracja Olszewskiego 128). Na talerzach odnajdziecie połączenie polskich i baskijskich dań. Wartość dodana może mieć smak? I to jaki!

Cena biletu - 150 zł / os.