Kawa. Jak ją wybrać i jak parzyć?

Dla milionów ludzi na całym świecie wypicie filiżanki kawy o poranku jest sposobem, aby tryskać energią i chęcią do działania. Kawa przyspiesza przemianę materii, pobudza krążenie, zwiększa koncentrację i zdolności zapamiętywania. Jednak, czy tak naprawdę wiemy, co pijemy i jak należy prawidłowo przyrządzić ten napój?

Są dwa najbardziej liczące się gatunki kawy. Pierwszym jest Arabika, stanowiąca około 80 procent całości światowych upraw. Drugim, nieco mniej popularnym (m.in. dlatego że jej uprawa jest bardziej kosztowna), jest Robusta. Różnice między tymi dwoma gatunkami zaczynają się już w sposobie uprawy kawowca, czyli rośliny, z której pozyskuje się ziarna kawy. Arabika najlepiej rośnie w terenach górskich, jest bardziej narażona na działanie szkodników i potrzebuje równomiernych opadów w temperaturze około 20 stopni C. Robusta wymaga bardziej zróżnicowanych warunków klimatycznych, charakteryzuje się wyrazistą nutą smakową i zawiera prawie dwa razy tyle kofeiny, co najczęściej parzony gatunek kawy na świecie.

W większości kawiarni dostępne są tzw. blendy kawowe, czyli odpowiednio przygotowane mieszanki Arabiki i Robusty, które w zależności od regionów, w których dojrzewały, sposobu i długości palenia ziaren różnią się smakiem, aromatem i kwaskowością. Blend może składać się nawet z dziesięciu rodzajów kawy, co daje spore możliwości w komponowaniu nowych smaków.

Bazą każdej dobrej kawy jest espresso, które dobrze zaparzone, na powierzchni przez około 1 minuty ma tzw. tygrysa, czyli wzór z pianki przypominający paski drapieżnego kota, świadczące o świeżości ziaren. Popularne jest dodawanie specjalnych syropów smakowych do kawy, które w ciekawy sposób mogą wzbogacić smak i zastąpić cukier.
- Słodzenie kawy jest kwestią indywidualną, jednak dobrze zaparzone cappuccino, z odpowiednio przygotowanym mlekiem, powinno być słodkie samo w sobie - mówi Ania Bester, właścicielka Cafe Central przy ulicy św. Antoniego we Wrocławiu.

W zależności od ilości mleka użytego do przygotowania, otrzymamy café au lait, cappuccino lub latte macchiato. Mocha natomiast to kawa z mlekiem i gorącą czekoladą, idealna na chłodne jesienne wieczory. Można ją pić z dodatkiem cynamonu i bitej śmietany. Znane i lubiane jest także Irish Coffe, zrobiona na bazie whiskey, śmietanki i cukru. Kawę można pić zarówno na ciepło, jak i na zimno, latem w kawiarniach króluje frappe, czyli schłodzona zimnym mlekiem i lodem, wymieszana w shakerze. Opcjonalnie, kawę na zimno można pić z dodatkiem gałki lodów waniliowych i bitą śmietaną.

Niektóre nazwy i rodzaje kaw, dla mniej wprawionego smakosza, mogą być zagadką, której nie rozwikłamy, dopóki nie spróbujemy danego napoju. Zamawiając, na przykład, macchiato, żeby nie być zaskoczonym tym co otrzymamy, najlepiej sprecyzować przy składaniu zamówienia, czy chodzi nam o latte macchiato czy caffe macchiato. Pierwsza opcja to napój kawowy na bazie spienionego mleka, z dodatkiem jednego lub dwóch filiżanek espresso. Efektem jest trójwarstwowa kawa, gdzie na samym dnie jest podgrzane mleko, później kawa (dodawana jednak w ostatniej kolejności, a z racji swojej gęstości osiadająca na mleku), a na samym wierzchu jest mleczna pianka.

Natomiast caffe macchiato to standardowa filiżanka mocnego espresso, do którego dodaje się ciepłą lub zimną łyżeczkę mleka, w zależności czy mamy ochotę na macchiato caldo czy macchiato freddo.

- Kawę po otwarciu najlepiej przechowywać w oryginalnym opakowaniu, szczelnie zamkniętą w suchym i chłodnym miejscu. Może być to lodówka, ale my tak nie robimy ze względów praktycznych, sprzedajemy bardzo dużo kawy i ciągłe jej wyciąganie byłoby po prostu niewygodne - mówi Robert Wąsik, właściciel wrocławskiej Muffiniarni przy ulicy Szewskiej.

Tak samo jak w przypadku win, kawę można smakować pod kątem wyglądu, aromatu, tekstury i smaku. Nie jest tozadanie łatwe, testerzy najpierw zapoznają się z walorami zapachowymi, wzrokiem oceniają wygląd, by na koniec siorbiąc, ocenić smak. Kawapodawana do testów ma różne temperatury, aby jej wszystkie walory mogły być odpowiednio wyeksponowane i ocenione.

Jedną z najważniejszych cech czarnego trunku jest kwaskowość (nie mylić z kwaśnością i gorzkością). Pomimo tak zaawansowanego systemu smakowania, nie ma ustalonej jednej wartości kwaskowości, która jest idealna. Wszystko zależy od indywidualnych preferencji pijącego. Pomimo że kawa jest napojem goryczkowym, często zestawia się ją ze słodkim smakiem, chociażby ze wspomnianymi syropami, dostępne są m.in. ciasteczkowy, waniliowy, karmelowy, korzenny, kardamonowy, cynamonowy itd. Podstawą są też wszelkiego rodzaju ciastka owsiane i pączki.

A jak należy parzyć kawę? Jest na to kilka sposobów, w którym każdy da nieco inny efekt końcowy. Najprostszą drogą jest użycie ekspresu przelewowego, w którym umieszczamy zmieloną kawę, w papierowym lub metalowym filtrze i całość zalewamy gorącą wodą. Jeśli ziarna kawy są nieco grubiej zmielone, idealny do ich przygotowania będzie zaparzacz typu french press. W tej technice woda miesza się z kawą, pozostawiając tłok w górze, a po zaparzeniu, fusy spycha na dno. Gdy chcemy zaparzyć espresso, będące bazą każdej kawy macchiato czy mocha, w domowych warunkach najwygodniej będzie użyć specjalnej kawiarki. Do jej dolnej części wlewamy wodę, do środkowej wsypujemy zmielone ziarna kawy, a górna część pozostaje pusta. Całość stawiamy na ogniu, gotowy napój zbierze się w górnej części. Aby zaparzyć kawę po turecku, potrzebny będzie nam imbryk, czyli mosiężny czajnik z drewnianą rączką. Do wody, cukru i ewentualnie kardamonu dodajemy kawy i parzymy całość. Taka mieszanka obudzi każdego!

Kawa - mini słowniczek

Americano - espresso rozcieńczone wodą, wynalazek żołnierzy amerykańskich z czasu II wojny światowej, dla których europejska kawa okazała się zbyt mocna.
Kofeina - środek stymulujący, działający pobudzająco na ośrodkowy układ nerwowy, niwelujący zmęczenie, polepszający nastrój i koncentrację.
Jagody - potoczna nazwa na owoce kawy (inna to wiśnie), rosnące w gronach wzdłuż łodygi osiągając wielkość około 1,5 cm. Po około 9 miesiącach przybierają jasnoczerwony lub purpurowy kolor, następnie poddawane są suszeniu.
Ristretto - to nic innego jak kawowy shot. Podczas gdy standardowe espresso zawiera około 30 ml wody, ristretto to 22 ml pełne esencji smaku kawy. Kwintesencja kawy dla wtajemniczonych smakoszy.
Smak - mnogość dodatków smakowych do kaw może przytłaczać, ale istnieją też kawy, których smak wzbogacany jest już na etapie produkcji, na przykład czekoladą, orzechami czy wanilią. Całość odbywa się na etapie palenia, poprzez natryskiwanie ziaren aromatycznym płynem.
Ziarno - ręczne zbieranie dojrzałych ziaren polepsza jakość zbioru i winduję jego cenę.